要闻：为什么麦当劳的薯条这么好吃

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在一些快餐店买薯条，从店里带回家的功夫，原本香脆的薯条就已经坍塌成软乎乎的油面团；而麦当劳的薯条，即便是经过外卖送到你手上，还是喷香酥脆。

麦当劳的薯条有什么特别的，为什么它的薯条这么好吃？

【资料图】

一、土豆品种，决定了薯条的口感

决定薯条品质的核心因素，是土豆。土豆品种繁多，但大致可分为两类：蜡质土豆（Waxy Potatoes）和粉质土豆（Starchy Potatoes）[1]。

这种分类主要基于他们的质地、淀粉含量和湿度的差异。一般来说，淀粉少、水分多的蜡质土豆，更常用于快炒和炖煮[2]。

比如做炝炒土豆丝时，很多人习惯先“过水”洗掉淀粉，这是为了控制土豆中的淀粉含量，方便炒制后保持爽脆的口感。因此，淀粉本就少的蜡质土豆，更适用于炒土豆丝、土豆片。

淀粉少，也意味着炖煮之后也不会彻底变形，比如家常的土豆炖牛肉中，选用蜡质土豆能更好地维持炖土豆的形状[2]。

砂锅土豆炖肉，大块土豆形状保持完好

图片来源：小红书@小耐姐

但放在炸薯条的语境下，要求就完全不一样了。炸薯条的核心是香脆，这就意味着表皮需要脱水。蜡质土豆的水分太多，很难变酥脆；炸薯条需要的，是粉质土豆[3]。

这种土豆的淀粉含量更高、皮更厚、水分含量低，遇到热油时，厚实、干燥的外层只需要吸收相对少的油脂，就能轻松形成酥脆口感。当外层变得酥脆，内部的水分也足以“蒸熟”薯条内部，让薯条外酥里嫩，形成丰富的味觉层次[2]。

这样一来，粉质土豆就提升了薯条的美味。它的典型代表，就是褐皮马铃薯（Russet Potatoes），一般个头较大，呈椭圆形，外皮深黄，比如著名品种“褐皮布尔班克（Russet Burbank）”，就是薯条届的常驻选手，也是麦当劳薯条常常选用的土豆种类[4]。

麦当劳薯条通常选用的是褐皮马铃薯

图片来源：微博@麦当劳

褐皮马铃薯的含糖量大约只有0.62%，大约相当于其他类型土豆的五六成。更低的含糖量，也让薯条更不易在炸制过程中变色，保持均匀的黄金色泽[5][6]。

更少的吸油量、更酥脆的口感、更漂亮的色泽——这大概也是麦当劳的薯条与众不同的点。

二、好吃的土豆，是种出来的

不过，光有品种也不够。高品质的土豆不仅依靠品种，还要讲究种植方式。

土豆是一种神奇的食物：带芽眼的土豆块埋到土里就能长，很多地区两三个月之后就能收成。在科幻作品中，即使被困在火星，也能靠土豆自给自足[7]。

土豆种植过程

图片来源：微博@麦当劳

只不过，在现实的地球上种土豆，要面对许多具体的问题。如果你真的像科幻片主角一样，在大棚里尝试“土豆循环”，大概率马上就会遇到一个重大问题：连作障碍。

连作，指的是在同一片土地连续种植同一种作物。假设你连续三年或以上都在自家后院种土豆，土豆和土壤的品质都会发生退化。具体说来，种到第三年，你种出的土豆不仅植株的“身高”、粗细都大打折扣，而且生长慢、产量少，抗病性、抗逆性也差，也就是“体质下降”，影响土豆的品质[8]。

连作导致的问题，深层原因之一是土壤的变化。连续三年在同一片土地上种植土豆，土豆的根系就会不停吸收自身需要的物质，导致土壤有机质等含量下降，后来的土豆就没有可吸收的营养了[8]。

另一方面，那些土豆在生长中相对不那么需要的元素，就会长期未被吸收、在土壤中不断积累，引发土壤次生盐渍化现象，进一步阻止后续的土豆正常吸收水分和肥料[8]。

要让源源不断地种出美味的土豆，就要合理轮作，而不是“竭泽而渔”。而麦当劳要持续为人们供应美味薯条，也在遵循这一自然规律。

麦当劳中国超过90%的食材来自中国本土，仅土豆一项，每年就要在中国采购13万吨，大量的食材需求也为土豆种植带来了挑战。要让美味薯条变得可持续，土豆种植区域的轮作是必不可少的一个环节。

麦当劳在中国采购大量土豆，每年多达13万吨

图片来源：麦当劳官网

在轮作机制下，当季土豆收获后，原有土地将进行1-2年的休整，种植小麦等其它作物，避免水土流失，同时改善土壤结构，均衡土壤微生物环境，保持土壤肥力。目前，麦当劳中国已经在超过4万亩土豆田地上推广土地轮作实践。

除了借助轮作、让土壤休养生息，土豆生长过程中营养物质和植株表现也是值得关注的问题，不仅要规划更精确、更绿色的施肥农作，还要定期对土地进行健康检查，了解土地的安全与健康水平，保障每一株土豆都能获得充足营养。

这样讲究可持续的绿色农业实践，才能让高品质的土豆生生不息。

在更广阔的层面上，想要持续不断地种出高品质的土豆，降低土豆种植对环境的影响也势在必行。比如麦当劳就与供应商和中国农民一起，在土豆种植中推广更节水的滴灌种植，使用现代灌溉设备，精确为土豆提供生长需要的水分。目前已经有超过15000亩土豆种植面积使用滴灌的方式，初步应用节水率可以达到10-30%。

节水技术的推广大大降低了土豆种植对自然环境的影响

图片来源：公众号@浪潮工作室

这样更绿色、更精细的生产方式，也让农业生产“细水长流”、更加可持续。

三、经典美味，如何“生生不息”

土豆，只是麦当劳致力于再生农业的冰山一角。为了源源不断地产出美味的薯条、炸鸡和汉堡，需要更加绿色的农业，让优质的食材能够稳定、可持续地走上餐桌。

以炸鸡为例，看似普通的炸鸡，要做到天然、美味、可持续，也要下大功夫。麦当劳每年养殖超过1.5亿只白羽鸡，从饲料到养殖，都贯穿了自然可持续、动物福利和环境友好的原则。

饲料的主要原料是玉米、大豆等天然食材，在不同的生长阶段，饲料配比和营养还会有相应调整，不添加任何生长激素。

白羽鸡的饲料有着严格的营养配比

图片来源：微博@麦当劳

吃得好，住得也不能落后。白羽鸡的鸡舍远离闹市、舒适洁净；小鸡们住的不是拥挤的“多人通铺”，而是明亮通风的“大平层”。在这里，温度、湿度、通风和光照均按照小鸡们感到舒适的标准来调节，“大平层”确保了小鸡的吃喝、休息和玩耍的空间，让它们能够自由散发天性。

此外，饲养员还会每天观察鸡只健康状况，全程陪伴鸡只成长。在精心呵护中成长的鸡，自然更健康美味。

“可持续”的，不仅是美味的炸鸡，还有饲养白羽鸡的先进标准。麦当劳与供应商正在积极和中国农民一起，培训、推广现代养殖知识和先进动物福利的理念，让“可持续”的先进理念，像种子一样散播到更广阔的的农业实践中。

“可持续”理念已融入农业生产实践中，图为养鸡过程

图片来源：微博@麦当劳

实际上，长久以来，麦当劳一直借助自己的行业地位和影响力，积极推动“可持续供应链”，就连不起眼的包装用纸，也要达到100%FSC森林认证，让每一份美味，都更加“可持续”。

2023年3月24日，麦当劳中国推出“再生农业计划”，携手九大供应商——泰森、嘉吉、圣农、辛普劳、麦肯、蓝威、宾堡、味好美、金鲜食品——共同推动再生农业的理念与实践，推广生态友好、可持续的种植与养殖。

这一计划聚焦自然、土壤、水、牲畜及农民五大领域，从农业生产的天时、地利到人和，全面助力中国农业绿色发展、实现“双碳”目标。

这意味着全方位的努力。麦当劳将持续与相关权威认证合作、提高原料采购标准，推动“零毁林”供应链，保护森林及海洋资源；借助技术的力量，在种植中维护土壤质量、节约用水、保护水质；继续提高动物健康水平，保障食材质量，降低养殖对环境的影响。

食材质量、种植养殖对环境的影响都是需要考虑的地方

图片来源：pixabay

在未来的五年，麦当劳不仅要继续在薯条、炸鸡等主要食材中扩大实践再生农业，还要进一步向合作农民普及再生农业的理念与实践、打造再生农业的试点农场，还将积极与行业、学界合作，将再生农业的种子播撒到更广阔的的天地中，推动整个行业的可持续进步，为下一代创造更绿色的未来。

麦当劳再生农业

视频来源：微博@麦当劳

而麦当劳的计划，不仅限于供应商和农民伙伴。遍布全国的餐厅，也在为顾客提供绿色体验的同时，推动绿色、低碳的生活方式。

绿色的理念，早已贯穿在每一个消费细节。目前，麦当劳通过LEED绿色建筑认证的餐厅已经超过1800家。这一认证说明麦当劳餐厅在节能、节水、减少二氧化碳排放等节能方面有突出的性能，而麦当劳正是全球获得该认证项目最多的企业。

麦当劳也希望通过在中国的长期、可持续发展，让低碳理念贯穿在每一次消费体验，也让每一个绿色低碳的行动，都为下一代创造一个更绿色的未来。

参考文献

[1]Grosby, Guy. (2011). The Difference Between Waxy and Mealy Potatoes.

[2]Markets at Shrewsbury. (n.d.). Your Guide To Different Potato Types & Uses.

[3]Gouyo, T., Rondet, É., Mestres, C., Hofleitner, C., & Bohuon, P. (2021). Microstructure analysis of crust during deep-fat or hot-air frying to understand French fry texture. Journal of Food Engineering, 298, 110484.

[4]McDonald"s. (n.d.). Our potatoes.

[5]USDA. (2019). Potatoes, russet, flesh and skin, raw (Includes foods for USDA"s Food Distribution Program).

[6]杨炳南, 张小燕, 赵凤敏, 刘威, 杨延辰, & 李树君. (2016). 常见马铃薯品种特性分析及加工适宜性分类. 食品科学, 34(1).

[7]张勇. (2022). 马铃薯栽培与病虫害防治技术分析. 种子科技(006), 040.

[8]丁凯鑫, 王立春, 单莹, 田国奎, 王海艳, & 李风云等. (2022). 马铃薯连作障碍及其防控的研究进展. 中国马铃薯(001), 036.

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