全球热文：在日本面包主食化，竟是因为推行了半世纪的校餐制度

即便日本的传统饮食结构以米饭为中心，然而现如今，说面包已成为日本的第二大主食也不为过。比如就日本农林水产省在去年所做的调查来看，主食的比例米饭占41%，面包占19%，而面类占14%。我们通常认为日本的面包文化与战后逐渐欧化的生活方式相关，然而其中一大不可忽视的因素，其实是给食，也就是校餐。

昭和初期至中期的给食示例

图片来源：日本体育振兴中心

(相关资料图)

日本的给食始于明治22年（1889年），最初是为了帮助家庭困难的学生。此后于大正12年（1923年），因关东大地震后营养不良的儿童增加，作为改善儿童营养状况的措施，政府开始在全国范围内推广给食。战争中由于粮食不足，给食一度中断，直到战后，昭和29年（1954年）成立了《学校给食法》，给食制度得以形成。

正如《学校给食法》第二条所示，给食的目的是为了让儿童摄入合理的营养，保持和增进健康，“营养”，是给食的一大要点。此后于平成21年（2009年），《学校给食法》得到修订，“食育”，又成为了给食所需承担的另一大职责。

昭和中期至后期的给食示例

图片来源：日本体育振兴中心

那么给食和面包的紧密联系又是如何建立起来的呢？这正和战后这一特殊的历史时期相关。给食重启，然而百废待兴，粮食依然不足，此时美国却小麦产量过剩。作为救援物资的一部分，美国向日本赠予给食用小麦粉和脱脂奶粉，于是面包、牛奶和副菜的基本给食结构得以形成。

此后，学校给食=面包的时代持续了20余年，面包也自此对日本人的饮食结构带来了深远的影响，逐渐成为了日本家庭餐桌上的一部分。

昭和30年吃着给食面包的儿童

图片来源：日本体育振兴中心

事实上，一些代表性的日本面包，最初正是作为给食面包而被开发出来的，比如纺锤面包和炸面包。

纺锤面包的原型虽在大正8年（1919年）就已出现，然而被作为主食在全国范围内普及，是随战后给食制度的确立开始的。采用救援物资小麦粉和脱脂奶粉所做的纺锤面包，具有较高的营养价值，也便于保存和运输，成为了最主要的给食面包。

一直到现在，虽已退出了给食第一线，其多少带着些怀旧感的味道和无穷变化的形态，使其依然在日本面包市场上保持着活力，日本各地也能看到不少纺锤面包专门店。

纺锤面包

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而炸面包，其实也自纺锤面包衍生而来。分配完而剩下的纺锤面包，要送去给那些因生病而没来上学的孩子，而那时面包已变得干硬了。为了让剩下的面包也依然美味，人们便想出了将面包油炸后撒上白砂糖的做法。白砂糖既能延缓面包变干，在营养匮乏的年代，也能提供重要的能量来源。此后，撒黄豆粉、黑糖黄豆粉等炸面包也陆续出现。

如果说纺锤面包的进化关键词在于“夹”，那么炸面包或许就在于“撒”。这两种面包不论在造型还是味道上都极为朴素，却也因此得以承载万千变化，具有源源不断的生命力。

经典的炸面包

图片来源：writerzlab

炸面包可以有不同的topping

图片来源：recipe.cotta.jp

可以说，给食面包奠定了日本面包文化的基础，然而正如其诞生具有一定的时代背景一样，在新的时代，给食面包也不断演变出新的形态。

小麦粉毕竟是外来物资，为了提高粮食自给率，自1976年起，政府逐渐将米饭引入给食，面包的出现频率开始减少。同时为了保护传统的饮食习惯，2016年农林水产省还推出了和食给食补助金，使面包所面临的挑战变得更加严峻。

但无论如何，将面包作为主食的饮食习惯已经形成，日本各地也有了自产小麦，即便不再是唯一的主角，面包也依然在给食中占据着一席之地。同时相比米饭，面包更容易在成分配比上进行调整，可以根据不同需求进行相应的开发，灵活性更大。

面包已成为日本人的主食之一

图片来源：skywardplus

从日本给食面包的开发趋势上，我们或许可以借鉴到一些面对时代挑战时面包的应对之道。

1、营养成分精准化

2、自产自销的食农教育

3、从小领略面包的本格之味

一、营养成分精准化

日本各都道府县均设有给食会，以对给食用物资进行管理。目前，给食面包多采用委托加工制，而要成为给食面包委托加工工厂，需要经过当地给食会的一系列审核，包括卫生条件、设施、人员、运输能力等。此外，给食会对给食面包的规格做了严格的规定。比如就东京都学校给食会来看：

首先主要原材料为小麦粉、小麦与米粉的混合粉，以及脱脂奶粉。油脂等辅料若使用起酥油、植物黄油，需保证反式脂肪酸含量在1.1%以下。此外不可使用防腐剂及乳化剂等食品添加剂。

值得一提的是脱脂奶粉，最初的给食面包加入了美国的救援物资脱脂奶粉，以提高面包的营养价值，而如今，脱脂奶粉依然是给食面包的一大重要原料，并且自平成7年（1995年）起，日本政府对给食用脱脂奶粉实施了免关税政策，使进口脱脂奶粉成为了给食面包的基本原料之一，也使得给食面包相比米饭，具有更高的蛋白质以及钙含量。

捐赠给日本的脱脂奶粉正在卸货

图片来源：zenkyuren

此外，小麦粉便于进行营养强化，以补充膳食中容易缺乏的营养元素。昭和28年（1953年），学校给食用小麦粉进行了维生素B1、B2的强化，昭和37年（1962年），又增加了维生素A的强化。

而通过成分的配比，也可以实现对面包营养结构的调整。现代人的食盐摄入量常常超标，减盐成为一大趋势，给食面包也不例外。平成30年（2018年），文部科学省对《学校给食摄取标准》进行了修订，将学校给食用基本面包的食盐使用量从1.9%调至1.6%。

目前各地均推出了“减盐给食面包”，工厂也将研发力度放在了“减盐且美味”上。比如通过调整发酵时间和水分含量，以解决因食盐量减少而产生的面团结构粗糙和发黏等问题，甚至还出现了使用100%米粉制作的无盐面包。

有盐（左）和无盐（右）面包的切面对比

图片来源：cotta.jp

除此以外，针对食物过敏而推出的不含乳制品、蛋制品、小麦成分的面包，强化铁，以及增加膳食纤维含量的面包等，面包能够根据营养需求做出精细的调整，就这一点而言是非常适合于给食场景的。

二、自产自销的食农教育

给食除了提供营养，还需承担食育的职责，这就包括理解当地的风土。日本各地已经有了自产小麦，使用当地小麦制作给食面包，并让学生实际参与到面包的制作过程中，能够加深他们对当地风土，以及食物生产流通的理解。

目前，自产自销成为给食的主流，只要当地出产适于制作面包的小麦粉，几乎都会被用于给食面包的制作。而若当地主要出产大米，那么加入米粉的面包就成为了开发重点。比如日本著名的大米产地新潟县，一半以上的给食面包均采用米粉制作，极具新潟特色。可以说，最初受到大米的冲击而不得不退居二线的面包，以接纳大米的方式，而依然保有了在给食中的主食地位。

新潟县的米粉给食面包

图片来源：toyoseipan

三、从小领略面包的本格之味

随着日本面包市场的成熟，面包的制作技术也直追欧美等主要面包消费国，而这样的大环境，也对给食带来了影响。虽然给食面包的生产者，需要按照当地给食会的一系列要求和指导进行开发与制作，能够发挥的空间较为有限，然而还是有那么一些面包职人，希望孩子们从小就能领略到面包的本格之味，在给食面包的领域也有着极致的追求。

这一方面是由于如今日本也能种出优质的面包用小麦，使面包与当地风土的连接更为紧密，不再带有浓重的外来标签。另一方面，日本的面包文化也与全球接轨，通过给食向孩子们传播多样的饮食文化被认为是食育的重要一环。

日本给食面包

图片来源：m-kengakukyu

面包店「カタネベーカリー」为当地保育园提供的给食面包

图片来源：r-tsushin

比如位于东京代々木上原的面包店「カタネベーカリー」，为当地保育园所提供的面包几乎都是本格派，就连法棍也保持了其原有的硬度，然而竟大受孩子们的欢迎。

同样的还有位于兵库县的面包店「ブーランジェリー・フリアンド」，主厨谷口佳典曾是世界面包大赛的优胜者，在考虑到食物过敏的情况下，为学校提供与店内所售面包相同的给食面包。谷口认为给食有向孩子们传递正确的面包文化的职责，比如若是起源于法国的面包，那就希望他们吃到的是不逊色于当地的味道。

谷口制作的给食丹麦面包

图片来源：r-tsushin

以上，就是今日分享的内容了。当然，不论考虑到效率还是成本，由给食会统一制定标准，再由工厂批量生产依然是给食面包的大趋势，尤其是公立学校，要摆脱给食会的既定框架还存在一些困难。但我们依然可以看到日本面包文化的大环境对给食的渗透，立足于当地风土，同时放眼世界，在领域内追求极致，这或许是面包职人们希望通过给食向下一代传递的态度。

放眼国内，校餐同样承担着一定的营养强化需求。虽然目前国内烘焙市场对学校渠道的关注声量还没有很高，但随着联合国粮农组织发起，我国也在积极支持并提倡的学生奶计划的推行，与牛奶适配的学校供给面包是个值得关注的细分品类，比如我们此前介绍过的一鸣，就有在深耕此渠道。作为消费者或烘焙从业人员，大家针对这个细分品类有什么看法与经验呢，欢迎留言与我们分享~

参考来源：

[1] 《学校給食法》

[2] 《学校給食の歴史》一般社団法人全国学校給食推進連合会

[3] 《学校給食ニュース》vol.158

[4] 《大阪府学校給食パン及び炊飯指定工場選定基準》

[5] 《究極の給食パンを求めて》料理通信

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关键词： 脱脂奶粉 自产自销