热门：3个商圈，20家店，寻找魔都烘焙圈“消失的客人”。

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三年或三个月前，我们都无法预测今天的情形。

(相关资料图)

我们走到上海街头，发现消费者像候鸟一样消失了。

有可能是因为我们都知道的原因，开放后怕阳或是阳了居家休息之类。也有可能是我们不知道的原因，消费疲软或短暂回归理性，大家很有默契的减少了出行。

我们从上午11点开始，走进闹市商圈，发现绝大多数店铺都是门可罗雀。

总的来说，这是历史性的一刻，用接受采访的一位法甜店员工说的话，“之前扫码进出的时候，也没有现在这样冷清。”

为了更立体地和大家感同身受，也为了更清晰地感触和观察发生在烘焙人身边的每个历史瞬间，我们走上了街头，寻找“消失的客人”。

一、美罗城

徐家汇，2022/12/28 11:00am

美罗城商家信息

图片来源：大众点评

第一站我们选择在美罗城，这是年轻人汇集的地方，平时非周末，也会有周围办公楼的白领们趁着中午出来逛一逛，是消费者最有可能触摸的地方。

而且第一家店，我们的选择是直奔自带流量的『Holiland好利来』。

遗憾的是，没人。

美罗城好利来

美罗城好利来

整个店铺放着宜人的轻音乐，好利来作为最有人气的烘焙店之一，好像已经习惯了拿着相机的顾客在店里走来走去。现在店里只有我一个人（空气有些安静，快门声很突兀）。

我和店员搭话。

“怎么感觉人有些少？”

“最近是这样的，整体人流量都变少了，不过下午又会好点。”

“这些面包都能卖完吗？”

“也差不多。”

说着话，店员手里的打包工作没有停下来，等我付好款之后，她又往袋子里塞了一本2023年的日历，跟我说了再见。

好利来工作人员裱花中

橱窗内，工作人员还在细致地完成圣诞主题甜品的裱花工作。

我故意在好利来的店里逗留了15分钟，没有人走进店里，外面路过的行人都很少。但介于这是商城的负一楼，我没有太灰心，继续寻找着“消失的客人”。

同在美罗城负一楼的有『ZAKUZAKU&FOOM』、『西树泡芙』、『山崎面包』、『KUMOKUMO』、『Manner Coffee』、『BUNBUN age』等等。

美罗城B1层山崎面包

美罗城B1层KUMOKUMO

美罗城B1层BAKE CHEESE TART

ZAKUZAKU&FOOM

美罗城B1层BUN BUN age

BUN BUN age也是来自日本的牌子，主打炸面包。和日本泡芙品牌ZAKUZAKU同一个运营商，店铺也开在ZAKUZAKU的旁边。目前还没有在大众点评上上线，无法判断开业时间。

接近12点，负一楼开始出现几个闲逛的行人，或观察或驻足，应该是中午的地铁带来的人流（美罗城的B1层与第一换乘大站徐家汇相连，过去每天都会带来数以万计的人流量，极具商业价值）。

现在临近午餐时间，我们决定到一楼看看情况。走到一楼，同事的声音在耳边传来，“看，某家？”

美罗城1L廣蓮申點心便利贴主题店

上个月刚开业的『廣蓮申』主题店映入眼帘。

店里一共有7、8位店员，操作间在忙碌的三四位，在新鲜出炉的面包区又站有几位工作人员，三位学生打扮的女孩儿站在门口聊天，门口和收银台站着的工作人员站得笔直，目不斜视，打起了十二分精神等待客人光顾。

我的目光被主题店的装修吸引，在门口多停留了一会儿——店外有两台自动贩卖机，造型仿造便利店的饮料以及药品柜设计，连里面的點心包装（有芝士蛋糕、饭团等产品），也设计成了类似的造型，可以直接扫码购买。

廣蓮申自动贩卖机

拍了两张照片，我跟在一位年轻女士的身后走进了廣蓮申。

廣蓮申店内

我这次在店里逗留了20分钟，店长小姐姐给我演示了酷炫的机械手臂冰淇淋机（姑且先叫这个名字吧）。

我向工作人员询问最近人流量的问题，她回答，从开放之后，人流量就变少了。也不是这两天的问题。

“那门口自动贩卖机里的东西，能卖掉吗？”

“那个自动贩卖机的设计本意是刚开业的时候，防止客人买东西结账排队太久，因为主题店，来打卡的人很多，放两台自动贩卖机能够方便快速结算。我们每天都会去把最新生产日期的货物摆在里面。”

“周末会有人来打卡吗？”

“和开放前，没有办法比。没办法，可能大家都阳了不愿意出门。”

“那你预计什么时候能够恢复正常？”

“哈，那我也不知道。”

工作人员眼里带着笑，丝毫没有为现在客流量的稀少，而露出消极的情绪。离开的时候店内又回归平静，穿着工作服的年轻人们回到了原先的站位。

静静等待，是所有门店工作人员们共同状态。

廣蓮申冰淇淋机

开业时备受瞩目的冰淇淋机在打冰淇淋，现在只有我一个观众。

美罗城一楼，还有很多耳熟能详的店铺，其中不排除我们探店打卡过的网红店。至于人流量直接看图片吧。拍摄时间应该是12:20-12:50之间。除了零散的几位客人，往常忙碌的外卖配送员的身影也不常见。

『趁热集合』是开在一楼入口处，有一位大爷正在结账。

趁热集合店内

仔细观察的话，可以看到货架上新出炉的一些面包已经卖掉了一半，据工作人员介绍，基本上每天的出品，都是可以卖掉的。

空了一半的面包货架

看来就算在同一个商城，好的店址对于获得一些刚需消费者至关重要。

乐乐茶

7分甜

徐家汇地铁站MANNER COFFEE

图片来源：公众号@伊莎莉卡烘焙网

等我们围着一楼绕一圈，渐渐地已经可以看到正在消费的客人。在美罗城，我们成功地找到了客人的踪迹。

下一站，港汇。

二、港汇恒隆广场

徐家汇，2022/12/28 13:00am

港汇恒隆广场商家信息

图片来源：大众点评

先来看一下港汇的星巴克人流量。

没有人也没有笔记本的星巴克

大致逛了一圈，也确实如美罗城一样没什么人。

港汇B1层布歌東京无客人

港汇B1层百丘

果然，品牌力还是强，有4-5个客人在挑选产品。

港汇入口

港汇，最多的就是外卖小哥的身影。

港汇1LPAUL LAFAYET 法式甜品

暂停营业的T&B

最后，我们终于看到了熟悉的场景——小十人拿着挑选完的面包，在排队结账。

港汇B1层PAOPAO

PAOPAO是一家新店，开业不到一个月，主打现烤的欧包、可颂、三明治（我观察的这个时间段，大多是消费这类产品），也有一些法式甜点。

据工作人员说，现在是中午时间段，附近的上班族，都会过来光顾，而且大都是老面孔、比较熟悉的顾客。

PAOPAO店内

图片来源：公众号@伊莎莉卡烘焙网

有人气的店铺，连工作人员的表情都热情饱满、充满干劲。

不得不说，魔都的烘焙店新店，真的是自带流量。

三、丰盛里

南京西路，2022/12/28 13:40am

丰盛里商家信息

图片来源：大众点评

丰盛里是三个目的地中人流量最大的。我们也确实，在这里找到了很多的消费者，甚至，还找到了穿着单裙拍照探店的时尚潮人。

下了地铁，我们首先去到了『FASCINOBAKERY』，FASCINO BAKERY的店铺处于丰盛里F栋一楼，店铺可以直通商场外，大门正对的是一排日咖夜酒的咖啡馆。

丰盛里1LFASCINO

FASCINO店内

整体来说FASCINO的人流量并没有受到太大的影响，店内有携手一起选购面包的夫妻、单独出行的女士，也有人坐在靠街的橱窗边，低头摆弄着手机。

店内的工作人员有条不紊展开工作。

沿着丰盛里的石库门，很快我们到达了『廣蓮申』的第二家体验店，公园店。

丰盛里廣蓮申

店内的客人三三两两，比FASCINO的人流量要差一些，毕竟是体验店，在行人锐减的街上吸引力比不上一些实用性更强的店铺，客人们进入店内选好自己需要的产品便结账出门，并无停留。

丰盛里廣蓮申店内

接着往下走，就到了老店『石窑面包』。

石窑面包

从橱窗里面包的摆放来看，处于正常营业当中。店铺顾客的活动范围大致只有十平米，在我走进去时，刚与一位白人顾客擦肩而过，两位年轻女性正在结账，我打消了找店员搭话的念头。

按照观察到的情况推算，这可以归入街角社区店的行列，在本次开放后，影响应该不会太大。

最后，我们迎来了今日的【人气之王】，『B&C黄油与面包』。

B&C黄油与面包

B&C在FASCINO的斜对面，13点多的时候我们从FASCINO出来，还需要排队进入（虽然排的人不多）。抱着晚些时候询问一下工作人员的念头，我们先去了廣蓮申和石窑面包。

可返回的时候，B&C里的人只多不少。对了，是本月20号才开始正式营业。

询问了街角的保安大爷，大爷说，这半个月这个路口以来都是如此。而且周末的话，整条街上的人，还都要多一些。

听完我们感觉很振奋，决定去吃个饭回来，等人少了，好好采访一下B&C的工作人员。

结果要返程了，进入B&C的时候，人反而更多了。

我迟疑了一下决定不挤到人群中凑热闹，准备举起相机，记录下这一刻，也记录下，我找到的“如候鸟般难觅踪影的消费者们”。还没按下快门，只听店员小哥中气十足的声音说：这边也可以结账！请大家不要挤在一边排队！

“人挤人”的B&C

图片来源：公众号@伊莎莉卡烘焙网

出门的时候仔细看了一下门口的宣传单，原来这段时间是B&C的促销活动时间，作为新开的旗舰店，折扣可以达到5.9折（部份产品），而且促销的品类比较全，产品比较广,当然也有一个新店开业的buff在。

四、写在最后

3月份，我们被封控在家，一些餐饮烘焙商家熬不住。

而9月份之后又有不少新的店铺开出。

丰盛里街头，年轻女孩在拍照打卡

图片来源：公众号@伊莎莉卡烘焙网

12月，“新十条”发布，出入商场开始不查验核酸，圣诞遇冷，尽管知道一切都会过去，整体的形势还是让人身心俱疲。

12月27日，2022年的年度汉字公布，“韧”字当选。

用一句话来表达这个字，大概是“一个人可以被生活打败，但是不能被它打到”。这个字可以送给上海，送给烘焙人们，送给今天我们在街头、在商场遇到的每一个坚守的工作人员。

向大家致敬。

好在最后我们在丰盛里嗅到了“春天”，也找到了“消失的客人”。让我们静待，持有积极的心态，迎接新的历史和曙光。

嗯，面包烘焙店有望逐步复苏。

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关键词： 工作人员 大众点评 冰淇淋机