【世界新视野】为什么从业者和消费者都不愿意谈香精豆？

咖啡豆

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10月27日，虎嗅app一篇《云南咖啡豆，困在香精里》，让占中国咖啡产值99%的云南咖啡豆和又一“海克斯科技代表”香精豆站上了风口浪尖。

很快，多个媒体和咖啡从业者都站出来为云南咖啡发声：

香精豆只占很小一部分，大多数造成误解的其实是“增味豆”“特殊处理法咖啡”，希望大家能够区别对待。

其实在虎嗅app发稿前，香精豆现象在咖啡垂类媒体中的科普和讨论已经比较多了，出来澄清的声音也大都是同一个逻辑：真正的香精豆不多，多的是“增味豆”。

由此可见，不管是媒体舆论还是从业人士，都试图先把话题从“香精豆”中摘出来，转而讨论“增味豆”情况，即使提及香精豆，也都是持批判和歧视的态度。

从字面意思来看，香精豆就是加入香精等食品添加剂，改变了原有风味的咖啡豆。

然而，从行业人士和消费者的反应来看，事情似乎并没有那么简单。

一、云南咖啡=香精豆？

初读虎嗅app稿件开头的两句：“你口中的美味咖啡，可能已经被人工香精侵蚀。那些果香、酒香、巧克力味，并非自然发酵产生，而是源自神秘莫测的香精和添加剂。”

不熟悉咖啡的消费者，可能会震惊：天哪，我花高价在精品咖啡店里喝到的“高级风味”，竟然全都是“科技与狠活”，再也不去了！

但是实际上，不同品种、不同产区种植的咖啡豆本身就存在不同的风味，通过传统的生豆处理或烘焙工艺也能增添咖啡风味的多样性。

在咖啡豆本身的原香之外，近年来还流行一种增味豆：一种效仿葡萄酒，对咖啡豆进行厌氧发酵、橡木桶陈酿等特殊处理，收获了甜感与醇厚感，以及更丰富饱满的风味。再后来，各种水果被加进咖啡豆中一起发酵，像酿精酿啤酒那样开发各种口味的咖啡豆。

不需要添加剂的“科技与狠活”，咖啡也可以有很多元的风味。

虽然，用水果酿造有一定风险：发酵出来的成品可能并没有产生理想的风味，同时成本也大大增加。于是有人开始用提取液参与发酵；甚至更进一步，直接用香精进行调味，获得了价格更低、风味更突出的咖啡豆，这样，香精豆诞生了。

可以看出，香精豆只是一种加工工艺，虽然备受争议，但是本质上与产区无关。部分网友也提出了相似的观点：

云南只是生产，添加是中游的事情：

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做过美国贸易公司的寻豆师、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科认为，香精豆与源头产地咖农无关。

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还有网友补充，香精豆世界各国都有，没必要特别针对云南。

有关香精豆的讨论

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新周刊引用了来自行业人员的数据：云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%，云南精品豆在全国消费市场的占比仅为2.4%，作为精品咖啡豆中的一个新物种，增味咖啡占比非常有限，香精豆则更低。

然而，部分消费者对于云南咖啡豆的疑虑也是客观存在的：

网友对于咖啡豆的疑虑

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海天事件告诉我们：要尊重消费者的观点，即使是“业内”觉得理所当然的道理，也没立场强势要求消费者也都接受。

那些觉得香精豆、云南豆都有问题的消费者，到底有什么顾虑？

二、市场跑太快，标准跟不上了

其实，在评论中可以发现，大家对特殊处理的认可度不一样；不仅消费者，从业人员态度也不一样。

在人民日报客户端云南频道《云南咖啡是否“香精豆”？我们采访了8位资深从业者……》稿件中引用的知名咖啡品牌的主理人King看来，在加工环节使用增味剂浸泡或酒桶发酵，市面上出现的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，都是来自于非香精增味。

即使在特殊处理内部，不同消费者对于厌氧发酵、对其他处理方式接受度也不一样。业内都暂时没有对于增味豆、香精豆的标准达成一致，更不要说告诉消费者如何区分。

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在“标准”这个问题上，从业者却对香精豆可谓讳莫如深。一定程度上是因为根据中国现行的《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，咖啡是被明确指出不允许添加任何食品添加剂和食品用香料、香精的，制作香精豆是纯粹的非法添加行为。

而增味豆，却有回旋的余地。

采用添加食品原料进行混合发酵，或者采取特殊工艺如过橡木桶来增加特殊香味，不算非法添加。

在人民日报客户端云南频道稿件中，发酵过程中加入的水果酵素被归为增味剂，事实上，增味剂属于食品添加剂，也不能被添加在咖啡豆中。而如果将酵素翻译为“酶”，倒是可以作为食品工业用加工助剂的酶制剂添加，然而是否真的和国标中所列允许添加的酶种类吻合，还有待进一步考证。

可是还有一些没有那么清晰的界限，需要随着咖啡市场的多元化发展不断完善，比如：肉桂粉可以直接作为食品原料和咖啡豆混合发酵，但是肉桂提取液却是香精香料，实际使用过程中很难界定。

除了咖啡豆本身标准的不断完善以外，通过法规保护消费者的知情权是另外一个重要的方向。

因为绝大多数消费者最关心的并不是风味，而是怎样最简单地分辨香精豆和增味豆。

出品方的包装和宣传因为缺乏规范似乎并不能用来参考，甚至有从业者认为，目前市面上流通的部分标注特殊处理、有特殊风味的增味豆，具有很高香精豆的嫌疑。

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还有从业者试图向消费者科普如何通过闻香辨别香精豆。但是对于消费者而言，我只是喝个咖啡，为什么需要让我学习？

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同时我们看到，消费者也并非完全排斥香精豆，更多的排斥的是香精豆的欺骗行为。

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无论是通过添加香精掩盖缺陷，还是模仿精品咖啡豆，实质上都是以次充好、欺骗消费者的行为，香精只是一种工具，因为简单直接，价格还便宜，所以经常被采用。用加香精的方法行骗和加香精就是行骗是两个概念。

三、香精豆真的有“原罪”吗？

即使标准明确、消费者也能够区分，但是还有许多消费者并非单纯误解了增味豆，而是从根本上不认可增味豆，此时，只是单纯地输出增味豆的概念，并不能解决问题。

核心的分歧在于，是否认可咖啡本味之外的风味。

传统意义上的精品咖啡，由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡，拥有很高的门槛。

增味豆的出现，改变了这种格局，原本不具备相应条件的咖啡豆，通过后天发酵产生风味后也能称为精品咖啡，并在市场上卖出高价。

“原教旨主义”咖啡爱好者认为，咖啡应该欣赏其本身的风味，增味豆后天发酵出来的味道破坏咖啡豆原有的风味，这些本身是平庸的豆子，不值这个价格。

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但也有相当一部分从业者认为，增味豆给了咖啡更多的可能，是对咖啡风味的深入挖掘，在帮助咖啡产业升级、发展地域风土特色方面，是未来的重点发展方向。

那总是作为“仿冒者”出现的香精豆，真的有原罪吗？

事实上，从香精豆在世界范围内的流行来看，香精豆突出的风味特征，反而一定程度降低了消费者喝懂咖啡的门槛，吸引更多爱好者入门，扩大整体的市场容量。

和其他通过添加剂生产的平价替代饮料一样，香精豆也是咖啡产业发展过程中的自然产物，是当前咖啡产业技术和成本相平衡的结果。香精豆给消费者提供了更多的选择，可以用相对更低的价格，充分享受咖啡的不同风味。参考茶与茶饮料的发展历程，随着时间的推移，它们已经变成了截然不同的品类。

多元化的咖啡，本质上来源于消费需求的分化。尤其有部分消费者对于咖啡的需求，并非为了纯正的口感，而是为了提神醒脑，或者单纯喜欢咖啡和奶兑在一起的丝滑口感，这也是中国当前奶咖、果咖飞速发展的重要原因。

如果不将香精豆一棍子打死，而是在相关法规和监管机制完善的情况下，允许合法添加、合法标注、合理定价的香精豆产品参与市场的选择，是否更有利于咖啡产业的发展呢？

香精也好，其他添加剂也好，本身都不应该被视为洪水猛兽，从业者有责任去引导消费者正确看待添加剂问题，给予消费者自由选择的权利，而不是凭自己的主观认知，替消费者进行选择。

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关键词： 食品添加剂 云南咖啡