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莫吉托:一款从暧昧甜水到地球饮品的鸡尾酒

2020-08-14 11:46:32        来源:北京青年报

周杰伦的一曲《Mojito》,唱红了小众旅游目的地古巴,也让有古巴“国饮”之称的Mojito(莫吉托),近期登上了中国人的网络热搜。

作为全球影响力最大的鸡尾酒之一,莫吉托并不符合中国人对烈酒“原香原味”的传统审美。但对于新一代的年轻人来说,莫吉托气味清新、颜色明快、口感甜美,制作过程充满仪式感,是最值得青睐的舶来饮料之一。

同时,莫吉托的背后,还包含了诸多文化标签和历史传闻:它是加勒比海盗的消遣工具,大作家海明威的灵感来源,摇滚旗帜切·格瓦拉的文艺标签。如今,周杰伦新歌里律动的节拍,让年轻人有了更多亲近它的理由。

500年前,在古巴甘蔗庄园里战战兢兢喝着发酵糖蜜水的黑奴们没想到,其无心栽花之举,经过历史的发酵,竟然催生了莫吉托这一风靡世界的饮品,甚至发祥于地球另一端的中国绿茶,也因此多了一种有趣的表达形式。

在这个越来越近的地球上,没有一种食物是孤岛,也没有人能独善其身。莫吉托是古巴的,当然,更是世界的。

蒸馏白酒

中国人发现了酒曲,为何忽略了蒸馏术

全球六大白酒,不过是因地制宜的产物

是谁决定了MOJITO味道的下限

莫吉托滋味的基本盘,来自于它的基酒——朗姆,这种蒸馏白酒锁定了莫吉托味道的下限。作为全球范围内最晚诞生的烈酒,朗姆也是滋味最独特的一款。

因为发现了酒曲,并让它参与发酵过程,中国是最早总结整理出成熟酿酒技术的国家。但奇怪的是,中国人在酿制美酒后,一直用过滤、澄清等办法提高酒精度,并未想到蒸馏。

虽然“蒸”是最有中国特色的烹饪技法,但中国人似乎从来没有注意到蒸汽本身,而是把关注点放到被蒸的物体上。这可能与东西方人对世界在哲学层面上的认识差异有关:西方人认为世界是由“地、水、火、风”组成的,而东方人认为基本元素为“金木水火土”——是的,没有气。

一般认为,最早发明蒸馏酒技术的是阿拉伯人。早在11世纪,十字军东征凯旋时,已经从阿拉伯帝国的俘虏手中学会了蒸馏,并将之运用于西欧盛产的葡萄酒——很容易地,欧洲人得到了白兰地。

13世纪,蒙古铁蹄踏遍欧亚大陆,阿拉伯帝国覆灭。但蒸馏技术却并未因此被消灭,而是在东西方第一次政治连接的过程中,由蒙古士兵和阿拉伯俘虏传到了中国。中式白酒,由此开启它的传奇。

14世纪,蒸馏技术在北欧普及,葡萄产量不如南欧的苏格兰、爱尔兰人改用大麦、黑麦、燕麦等麦类种子酿酒,并于蒸馏后在橡木桶中存放,使之沾染了橡子的芬芳。这就是今天的苏格兰威士忌的前身。

16世纪,新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远,在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现,蒸馏后的高度白酒防腐性能很好,可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口,酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”,并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。这就是今天的金酒。

同样在16世纪,探险家们从新大陆带回了马铃薯和玉米,俄国的苦寒不毛之地从此能种上像样的粮食了。当时,蒸馏技术经过几个世纪的迭代,已经非常成熟,在用马铃薯和玉米酿出口味不佳的基酒后,俄国人将之蒸馏成“味道纯净”的高度白酒——伏特加。

500年时间,今天全球六大白酒中的五大,先后诞生。只有朗姆酒,姗姗来迟。

糖蜜发酵

制作古巴砂糖的残液如何“废物利用”

西班牙人忽视的秘密,被英国人发现

黑奴私享竟变成了欧洲贵族风味

1493年,哥伦布发现古巴后,不仅带来了西班牙殖民者,也带来了甘蔗的根茎。相对于欧洲几乎种不出甘蔗的高纬度和干燥环境,古巴湿热的气候简直就是甘蔗的天堂。

往后几百年中,大量甘蔗庄园在古巴开辟。成熟的甘蔗经采伐后被榨汁、炼糖,并送回欧洲,启蒙了欧洲的糕点、咖啡和茶饮文化。

到今天,古巴砂糖还是与雪茄齐名的当地最大的出口物资。

但欧洲制糖工艺与中国制糖有一个巨大的差异:追求纯净。所以中国人会反复熬煮蔗浆,最后炼干水分,成为块状的固体,这是我们所谓的手工古法红糖;而白人则会在蔗浆浓缩后,以物理手段使得蔗糖晶体析出,获得“纯净”的砂糖。

砂糖的好处是甜度更高,但会浪费甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把这种带着苦味的浆液称为“糖蜜”,通常用作饲料,也给甘蔗园中的黑奴当食物吃,以求“废物利用”。

但这种富含大量氨基酸的浆液,在炎热的加勒比地区很难长时间保存。黑人奴隶们来不及喝完,就发现糖蜜已经发酵变酸。但喝了之后,却获得了类似于饮酒一样的兴奋愉悦感。

没错,糖蜜发酵,也和水果、粮食类似,能产生酒精。虽然口味与葡萄酒、米酒不能相比,但在恶劣的环境下还能有酒喝,这对黑奴们来说,简直就是莫大的享受。很长时间里,糖蜜酒都是黑奴们调剂生活的享受。

16世纪末,英国战胜了西班牙的无敌舰队,获得了古巴的殖民地。与神经大条的西班牙人不同,严谨的英国人很快发现了黑奴们的私享。黑奴吃的东西,贵族当然不能吃,但如果应用于蒸馏呢,会不会得到类似于白兰地的酒液?

在那个造梦的年代,攫取黑奴的廉价食品再加工,获得类似于白兰地的昂贵商品,让冒险家们跃跃欲试,但梦想美好,现实却很残酷:新蒸馏的糖蜜酒口味单调尖锐,并不好喝。酿酒大师们想出了补救办法:将它装进橡木桶中,像威士忌一样进行陈酿,获得橡子的芬芳,由于陈年后颜色由清澈转深,人们叫它“金朗姆”。

但一个问题也随之而来:进入19世纪后,随着加勒比蔗糖产量的进一步提高,以及美国南北战争掀起的黑奴解放运动,糖蜜酒越来越多,但从欧洲远航运来的橡木桶,以及储存酒液的场地却并没有增长。换言之,下游的存储熟成(酮类等风味物质的积累增多),与上游的发酵酿造工序出现了失调。

怎样消化更多没有经过熟成的、口味不佳的朗姆?当地人在经过各种尝试之后,选择模仿蒸馏以前糖蜜酒的口味,在朗姆里加入新鲜的甘蔗汁,再搭配青柠檬、薄荷调味配色,清亮碧绿的样子,与黑奴们喝的饮品区分开来,显示其鸡尾酒的贵族身份,这就是莫吉托。

暧昧甜水

MOJO+MOJADITO=MOJITO

没有MOJITO,海明威是否能成为伟大作家

布鲁斯南、巩俐与MOJITO有着怎样的交集

为什么起名莫吉托?古巴流传最广的解释是,它与一种加勒比地区的传统调味料“mojo”有关。

按照中国人的标准,“mojo”其实是一种腌料,在制作烤牛排、烤鸡、烤鱼的时候,它能赋予肉类无与伦比的烟熏味和清新的酸味。

“mojo”的配料很多,包括油、大蒜、香菜、胡椒、盐等等,但最必不可少的是新鲜酸橙,这种原产于东亚的柑橘类果子并不适宜单独食用,相比柠檬,它有着更锐利的酸涩味。但搭配肉类,却能去腥解腻,无往不利。

作为一种鸡尾酒,莫吉托的口味也是锐利的酸:酸味来自古巴随处可得的青柠檬,锐利的口感则由薄荷鲜叶与廉价蒸馏朗姆酒复合而成。

很显然,在发明之初,莫吉托是一种男性化的饮品,它澎湃汹涌、酒味浓烈,还刻意突出了柠檬与薄荷的刺激味道。

但浪漫的拉丁裔古巴人,很快就开始对越来越流行的“mojo”进行改良,增加了甘蔗汁的用量,降低了酒精度,适合更多人享用。他们还用一个耐人寻味的西班牙单词“mojadito”为它起名。

“mojadito”,中文译为——“潮湿”。

显然,这是一个带有暧昧色彩的名字,与粤语里的“咸湿”颇有相似之处。酸甜利口的清新饮品,一定会受姑娘们的欢迎,但其中加了烈酒,酒精度不低。觥筹交错,一来二去,很适合谈恋爱的年轻男女增进感情。联系到拉丁族裔性格里的浪漫,不难想象,莫吉托在发明之初,会有怎样的助兴之妙。

20世纪上半叶,古巴革命前最纸醉金迷的时代,那时的哈瓦那是富人的天堂,钓鱼、射击、斗鸡以及灯红酒绿的街区令人倍感慰藉。Mojito的名称也是在当时被哈瓦那市中心一家名叫博德吉塔的餐厅固定下来,海明威对此功不可没,他常常说,“我的莫吉托在博德吉塔。”

1939年海明威移居到了古巴,并在那里生活了20多年,在此期间,他创作了以《老人与海》为首的许多作品。1953-1954年,《老人与海》一举夺得普利策新闻奖和诺贝尔文学奖,古巴就这样成了他的福地。海明威曾这样表达过他对古巴的深厚情意:“我深爱这个国家,感觉像在家里一样。”比起晚年他回到美国后的家庭不幸与疾病缠身,古巴就是海明威生命中最后的精神伊甸园。

事实上,这确实是海明威一生最快乐的时光,他喝着一杯又一杯的莫吉托,写下了“人可以被毁灭,但不可以被打败”。他还有四任妻子和无数情人——对他来说,莫吉托不仅是调剂生活的良药,还是与异性交往时最有趣的暧昧甜水。

2015年,在经历了半个多世纪的经济封锁后,美国和古巴开始恢复外交关系,并在2016年恢复民航通航。当时,从小读海明威长大的、前往古巴旅游的人们,蜂拥而至这家博德吉塔餐厅,在海明威曾坐过的椅子上点一杯莫吉托,看看海明威留下的墨宝“我的莫吉托在博德吉塔,我的代基里(一种古巴鸡尾酒)在El Floridita(酒吧名)”,回味大师曾经的浪漫。

在2002年的电影《007之择日而亡》中,皮尔斯·布鲁斯南向性感的哈莉·贝瑞献上一杯莫吉托鸡尾酒,哈莉·贝瑞调皮地说,“我习惯它的味道。”电影《迈阿密风云》中,巩俐和科林·法瑞尔从迈阿密赶到哈瓦那酒吧,就为了喝一口莫吉托。事实上,这些影视剧所演绎的原型,都能在海明威和他的女人们身上找到印记。

从更深的历史纵深来看,殖民的伤痛在机缘巧合下成就了朗姆酒,莫吉托也在美国实施控制时期被一名美国作家深深热爱,薄荷的清凉和柠檬的酸苦中和了蔗糖与朗姆,苏打水则带来些许辛辣刺激的口感,莫吉托仿佛也随古巴一样封印进了时间长河,不曾变化。

国饮出圈

中国人最初称它是“莫喝多”,是妙译还是错译

英、法、西、意都对MOJITO做了哪些改头换面

绿茶MOJITO是中国人的杰作吗

事实上,一直到上世纪80年代莫吉托进入中国酒吧时,很多人还按照西班牙语的“J”相当于英语里的“H”、西班牙语的“T”相当于英语里的“D”这两个发音规则,将Mojito(Mohido)翻译成“莫喝多”。

虽然如今周杰伦的新歌里也准确地唱出了西班牙语的发音,但“莫喝多”三个字,今天回过头来看,依然是个兼具信达雅的高水平译名。它隐藏了让姑娘们少喝一些,别上了渣男当的意思,还表达了那个年代中国人对男女关系隐晦又保守的态度。

但严格说来,后来中国人把它译作“莫吉托”也不算是错误,因为最早这么读的,其实是一度成为古巴宗主国的英国。

作为19世纪的海上霸主,英国人依赖发达的海上贸易,凭着敏锐的时尚品位,发现莫吉托制作简单,但口味极好——调酒师大都将柠檬、薄荷和砂糖放入杯底,用一根木舂子随便碾压两下,放一份朗姆酒,加入冰块,再直接注入苏打水。英国航海家和商人们于是将莫吉托的原材料和做法带回不列颠,成就了年轻贵族们趋之若鹜的酒会必备品。

当时的英国统治者,是有“欧洲老祖母”之称的维多利亚女王——欧洲列国王室,有一大半都是她的子孙辈。贵族们的酒会,也是各国名流和统治者的社交场,莫吉托这一来自美洲、口味新奇、样子漂亮的小甜水,在登陆英国之后,很快以这种独特的方式攻占了欧洲各国贵族阶层的饮用习惯,并自上而下地向民间传播。

因为拉美裔的古巴和英国有着天然的种族、语言和宗教差异,欧洲列国把英国人带回来的莫吉托称为“Mojito pestato”,即“欧洲版”或者“错版”。在欧洲多元文明的洗礼下,错版莫吉托很快出现了各种不同的版本。比如,懂吃的法国人,用甜美的利口酒替代凶猛的朗姆,减少了糖的用量,也降低了酒精度;因为欧洲缺乏青柠檬,用橘子和葡萄柚的杂交品种橘柚替代,降低了酸度。这种法式莫吉托有着亲和、温柔的特点,是特别受欢迎的餐后甜酒。

意大利人则用利古里亚沿海出产的罗勒叶替代青柠檬,再加大量的冰,放在瓦罐中饮用。意大利人追求强烈的刺激感,还通过减少辅料来提高酒精含量,这一切,都是意餐粗放又美味的典型做派。

西班牙人则带回了美洲另一块殖民地墨西哥的特产“龙舌兰酒”,这也是一种蒸馏酒,发酵材料是产于尤卡坦半岛的多肉植物龙舌兰。经过蒸馏后,龙舌兰有着比朗姆更张扬的香味,酒味也更加富有侵略性,用它来配置莫吉托,再加入薄荷和各种水果,成就了另一种香味浓重、滋味清淡的莫吉托。

随着时代的变迁,这类“变形”莫吉托越来越多,基酒包括白兰地、香槟、金巴利,水果则覆盖了石榴、覆盆子、百香果乃至椰子。有好事者做过统计,全球有记载的莫吉托做法多达300余种,其中欧洲占到200种以上。

再之后,碳酸饮料发明后,对于大多数不胜酒力的女士而言,往莫吉托中加入苏打水成了标配,气泡饮料独有的刺激感,与薄荷青柠赋予它的锐利相得益彰。甚至还有人抛弃酒精饮料,只用苏打水、雪碧或者姜汁汽水来调配所谓的“无醇莫吉托”“处女莫吉托”,满足更多人的口味。

最有意思的是,北非的摩洛哥、突尼斯、阿尔及利亚等国,因为宗教信仰的原因,全民禁酒。但由于当地地缘环境特殊,与西欧、美洲加勒比海形成天然的三角贸易区,饮食文化自然而然地向这些北非国家传播,包括莫吉托在内。

也不知道是谁破坏禁令偷尝酒味,或者依靠实验还原味道,当地人为了喝莫吉托,想出了一个绝妙的特色——绿茶莫吉托:大量茶叶加水,用铁壶煮出高浓度咖啡因的茶汁,模仿酒精汹涌澎湃的“上头”感,再加上糖、薄荷叶,掩盖茶汁的苦涩,最终成为独具特色的民族饮料。

为了从颜色上更好地模仿真正的莫吉托,凸显薄荷的鲜绿,北非国家抛弃了广泛流行于西方的红茶,改用绿茶——摩洛哥、突尼斯等国,因此成为对中国绿茶需求量最高、进口量最大的贸易国,而这种绿茶莫吉托,则被当地人誉为“国饮”“妈妈的饮料”。(魏水华)

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