谢霆锋到云南菜市场找到的“吃货最爱”——云南菌子

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺老先生笔下的云南菌子。

云南的雨季从5月底开始，可以一直缠绵至10月。此时，整个云南就是一座菌子山。鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

但每年8月，随着几场雷雨从天空划过，当气温开始忽高忽低的时候在众多美味菌类中，能够C位出道，称王称霸的，非松茸莫属。

云南人吃松茸也不过几十年的时间，在历史上，松茸是叫不上号的，一度被称为“臭鸡枞”，现在虽然不想俗气地称其为“菌中之王”，但不可否认7、8月份开始，它的确是最受瞩目的珍稀食用菌类：散发特殊的松枝和泥土的清香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

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撇去好吃，松茸还有着很高的营养价值。

野生松茸的天然蛋白质、粗纤维含量分别达到了20.3%和29.1%，在组成蛋白质的17种氨基酸中，也包含了7种人体必需氨基酸，富含钙、磷、铁、镁、铜和锌等微量元素。松茸的这种蛋白质结构几乎可以媲美肉类，但其高纤维、低脂肪的特点还免去长胖的担忧。

松茸的身价不菲还有一个原因在于无法人工种植，是真正自然的馈赠。综上成为了松茸长久立足云南菌子鄙视链顶端的原因!

但松茸大人，天生矜贵傲娇，得来不易，松茸衰老后，会散播出数亿个孢子随风飘荡，由于松茸的孢子必须与松树共生，所以只有那些落在松树根系下的“幸运儿”才能存活下来长出菌丝，菌丝再形成菌根，最终形成松茸，整个生长过程需要耗费五六年的时间。

而且，松茸对土壤的纯净度要求很高——此等美味绝不在重金属残留的土壤里生根。如果松树提供的养分不足，出生前雨水不足，又抑或出生后光照不充分等，三分之一的松茸会长得“歪瓜裂枣”。

时间在松茸身上显得弥足珍贵。从童茸到开伞，却只需要两三天，开伞后的松茸营养价值迅速降低，口感也远不如前。未开伞的松茸根据长短、粗细等继续分级。

人们通常认为越大的松茸越好，其实不然。顶级松茸一般具备以下几点：长度和粗细适中、香气浓郁、形状周正、新鲜且没有虫眼与损伤。

而松茸又只分布于我国少数几个省份，在云南省也只生长在香格里拉、楚雄、丽江等地区，对生长环境十分挑剔。所以，找到一颗顶级松茸真的是十分艰难了!

走，去全球公认的最佳产地，找一颗顶级松茸!

听起来找一颗松茸的要求真的很苛刻，不过，滇藏交界处的山林环境正好满足了松茸的全部生长条件。虽然云南楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸分布，不过越往北积温越低，松茸的生长周期就越长，营养成分更丰富，口感也更好。所以当仁不让的冠军，是云南西北部的：

- 香格里拉 -

海拔约3300米的香格里拉(Shangri-la)藏语意为“心中的日月”，位于云南省西北部、青藏高原横断山区腹地，平均海拔3459米，是滇、川、藏三省区交界地，也是世界自然遗产“三江并流”景区所在地。整个香格里拉植被多样且分布广泛，加上人口稀少，生态环境保存得非常良好。

茂密的云南松、高山松、灰背栎、黄背栎、长穗高山栎或松、栎混交林有着松茸成长的完美生态条件，使香格里拉成为松茸名气最大的产区。每年松茸季，都有大批日本的狂热松茸爱好者前来收购——毕竟日本人是能把秋天松茸收获季定为节日的存在。

而今年，由于气候原因，松茸季比往年晚了好多天。

凌晨三点，香格里拉的发源地迪庆村已是一片空城，多吉和村民们早已动身前往附近的山头，要赶在太阳升起之前，找到最新鲜脆嫩的松茸。我们跟着多吉，开始了寻找松茸的一天。高海拔原始森林，交通工具在这里无法施展，不熟悉地形的人就连走路也要连爬带滚，雨水滋润过后的山路湿滑，一不小心可能就会跌倒在陡峭的山路上。

在且停且走了两个小时以后，才到达松茸的核心生长区，但想要找到松茸，却没那么简单。找到松茸的方法只有两种，一种是运气，就在经过的路上刚好有一朵冒尖的松茸可以被拾取。另一种方法就是靠经验了。

多吉从小开始熟悉地形路线，并学会科学挖取松茸，保存好菌根，再用松叶轻轻盖住保护好菌坑，来年这份自然的馈赠才会再次降临，这是他们代代相传的生存之道。

这次，运气很好，采摘到的松茸品相很好，个头也够大。

采菌人将刚刚采摘好的松茸，用树叶精心的包起来，放在铺满绿草青枝的背篓里，以保证它的水润和新鲜。用不了多久这鲜嫩的美味，就会从森林到达餐桌。

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糖、蛋白质和胆固醇——是三个最容易让人满足又上瘾的美味来源，其中糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。

这么说吧，菌子虽然不是肉却富含优质蛋白，还拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。菌子里的糖可以刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺;它的鲜味氨基酸如天冬氨酸，与合成味精的谷氨酸是一个类别;而菌子里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章鱼、扇贝等海鲜里也有。

所以，菌子好吃是因为，从成分上看一个合格的菌子就是“味精”+“海鲜氨基酸”大礼包。

和其他菌菇一样，松茸中也含有大量呈鲜物质，如谷氨酸，但松茸的特别之处就是特殊且浓郁的菌香，研究发现，它的标志性气味则来自松茸醇和有果实香味的桂酸甲酯。

早些时候，松茸大多出口到日本、韩国等国家。在日本，松茸是被视作生命般的食物，在《哆啦A梦》中，主人公大熊将松茸称之为“松茸大人”，尊崇度可见一斑。松茸在日本算是高价的食材了，《哆啦A梦》中，小小一筐里只有两小朵松茸，就要1万日元，可把大雄妈妈吓坏了。

每到食用松茸的季节，日本的松茸蒸饭、炭烤松茸等松茸产业都会拔地而起，就连街头便当店都会推出松茸便当。最好的松茸在日本是用来烤制的，烤制时需用手翻动松茸，而不是筷子，因为这样可以直接用手感受松茸的受热程度。

松茸不同部位的味觉享受也各不相同，菌体的头部最为细嫩也最为清香，适合撒盐和柠檬，使味道一点点渗入菌盖的褶子中;菌身则更有韧性，可以蘸一点酱油。

除此之外，日本还流行一种朴素的松茸制作方法——松茸饭，把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起蒸煮，半个来小时后，一屋子都将充满松茸的香气。

菌子本身的鲜味就是最好的调味剂，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单，鲜美就是食物的价值所在。

上乘的野生松茸，清洗干净后可直接切片当成刺身食用，当紧致的松茸肉在牙床之间弹起，特别的松木香将味蕾神经打开，那种爽口的感受似乎把整个人都带进了原始森林中。一片下肚，唇齿间还留有甜甜的无限回味。

还有一种地道的云南吃法是石锅松茸。

石锅干烧加热后注入提前熬制好的高汤，然后将松茸切片，与其他配菜同时入锅，等到松茸发出“咕嘟”“咕嘟”的吮吸声时，连汤带着菌子呈上一碗，伴着温热的气息，一口下肚，松茸的鲜香在高汤的熬制中显得更加美味鲜甜，从森林到餐桌，从舌尖到心尖，都被大自然给予的幸福包围着。这也是如今在城市的人们与最接近大地的时刻，松茸肥美的肉质，带着松木般的香气，让人瞬间感觉置身野外，舒畅开阔。

味道是连接人与食物的一道大门，但更多的时候这种连接来自于一种质朴的情感。松茸漫长的生长过程和艰难的采摘流程，让它成为了人与大地、城市与自然之间的一种连接。一锅松茸汤、一份松茸刺身，抑或是为身心疲惫的自己煎上一盘酥油松茸……这种来有着浓郁自原始森林气息的食物，都一定能让你开心起来。

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不过，话说回来，为什么说“菌出云南”呢?

云南除了为数不多的坝子及不适宜菌子生长的高寒地带、干热河谷地带之外，从南到北几乎都覆盖了不同类型的森林，成了不同菌子生长的绝佳地点。据不完全统计，云南已经发现的可食用野生菌现约250种，占了世界食用菌大半壁江山。

很多人都说，云南人定是上辈子救过银河系，老天才赏给他们辣~么~多鲜美的菌子。而在云南人眼里那些可以被人工养殖的菌类，根本都不能算菌子。如果你要请他们吃平菇炒金针菇，可是会被拉黑的!

毕竟，在云南，你要夸一家人阔气是要这样夸的：“这家人吃菌子，一点肉都看不见!”

虽然每年“着菌闹着啦”(吃菌到中毒)的人不在少数，但中个毒根本阻挡不了人们对于菌子的痴迷与狂热。此时，虽然C位已被松茸占去，但鸡枞、羊肚、青头菌也是老饕们的心头好，趁着雨季未完，抓紧多来几次全菌宴吧!

松茸tips 清洗松茸

1、先削去泥土，建议用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮。特别注意：头部和身子连接处，毛茸茸的松茸醇是抗癌物质，不要刮掉。

2、新鲜松茸清洗特别讲究，如果是用做刺身，最好不沾水，直接用陶瓷刀刮干净。否则，水浸湿松茸，会影响口感和鲜度。

用作泡汤等其他用途的松茸，也不能直接将其放入水中浸泡，用湿毛巾轻轻擦拭，或者流动的水冲洗，动作要快。陶瓷刀和竹片刀如果没有，用水果刀代替亦可。

唠了这么多，8月，咱们就得吃来自云南的“松茸大人”啊!翻译成“明学”就是：不需要商量，都听我的。