重庆人最后的底线是涮毛肚

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前几天才在朋友圈感叹没有追过综艺，跟我们年轻的同事有代沟，结果回家就被上了一课。

电视里正在播《向往的生活》，没头没尾地刚好看到吃火锅的场景，看得人眼馋。煮的那火锅用的是巴奴的底料，一个没忍住，关了电视带家人直奔巴奴吃毛肚火锅了。

同款火锅底料，我家里有，但是真正想吃的时候还是愿意直接去一趟，毕竟吃火锅味道占七成，氛围占三成，但是更主要的原因其实是——巴奴的毛肚才是他家真正的金字招牌

巴奴在北京的店从去年开业到现在，生意一直火爆，很多客人都是奔着吃毛肚专程来的。

△巴奴的毛肚看着就让人流口水

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毛肚火锅不仅是餐饮业的万年青，也是长盛不衰的选题，我们公司有个编辑是重庆人，隔三差五就想吃，吃完了就想写，不仅吃完了想写，看别人吃毛肚火锅吃得香，他也想写。最近因为天热，此情况有所收敛。

△《极限挑战》吃火锅镜头

既然有所收敛，就说明他在外地呆的时间太久了，属于假重庆人范畴。毕竟，我认识的重庆人都是冬练三九，夏练三伏，一年四季离不开火锅的。

在重庆，火锅店已经超过3万家，每天都有新的火锅店冒尖，也有老店倒闭。不必多说，决定一家火锅店兴衰的自然是当地人挑剔的味蕾，它们促成了当地市场的新陈代谢。

△在重庆有超过3万家火锅店

*21数据新闻实验室

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涮火锅最早的历史可以追溯到宋代《山家清供》里的“拨霞供”。

遇雪天，得一兔。无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后。各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。

△宋代的“拨霞供”被看作是火锅的雏形

里面写到用兔肉切薄片涮熟蘸酱吃的传统，和今天全国的火锅几乎一个路数。从那之后，关于火锅的记载就很少了，断代是不至于的，只是大家从来都没把涮火锅当作一个正经吃法。

现在很多地方性的小吃、烹饪方式都源于匮乏时期的博大，也都是无心插柳柳成荫。这样的食物从食材上来看往往是“自产自销”，靠山吃山，靠海吃海，靠近长江嘉陵江就吃这些码头边的食物，比如毛肚火锅。

△20世纪初的重庆朝天门码头都是挑担经商的贩夫走卒

其实重庆人吃毛肚火锅的历史并不悠久，不过也就一百多年的样子。一百年前的毛肚火锅长什么样，描绘得最详细的是李劼人：

自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。

在湖广填四川的阶段，包括后来的陕西移民，加上陪都历史，曾经有大批回民迁往重庆。回民在码头边宰杀牛肉之后下水统统不要，这些腥味较重的毛肚、牛肝便宜卖给码头边的居民，用重麻重辣的佐料烹煮之后的牛下水不仅充饥抵寒，还能祛除身上的湿气。久而久之这些下脚料也变得受用起来。

△1910年的重庆朝天门码头

毛肚火锅真正从码头走向繁华街区是1932年左右，那年重庆的商场街才有了第一家“毛肚火锅专门店”，用的锅不是九宫格，是涮羊肉的那种赤铜小锅。

至于底料，也不像现在的重庆火锅这样多香料、放醪糟，用的是最简单的牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒、盐，还有一味造酱油用的“豆母子”，这东西不单是在重庆的火锅馆里用，偶尔在凉粉摊上能看见，豆香味比酱油更浓。

△这种叫“豆母子”的食材和日本纳豆有异曲同工之妙

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每次去重庆，我的重庆朋友也都不是毛肚火锅的原教旨主义者，点什么菜都能随心所欲，这点很爽。其实本来重庆火锅就是没有原教旨的，车辐先生的《川菜杂谈》里写：

家常味的重庆毛肚火锅，也有加进泡菜水，平添家常风味，把本来厚味，再涂上一层浓郁色彩。

他还写当年有老饕用加了葱姜蒜的生鸡蛋作为蘸料，这种吃法和日本的寿喜锅非常接近。倒是现在，重庆满大街的火锅店在锅底蘸料上都显得千篇一律，不够有趣了。

△如今在重庆最常见的两种蘸料是用蒜蓉和香油做的“湿油碟”和用辣椒粉、五香粉做的“干油碟”

在过去，重庆火锅还没有火遍全国的时候，说“重庆火锅”没人知道，叫“毛肚火锅”大家都能明白。顾名思义，万般皆下品，唯有毛肚高。

毛肚火锅是重庆火锅里当之无愧的头牌，其它所有配菜都是“弱水三千”，唯有毛肚，是那“一瓢”。

在重庆，没有一盘毛肚的火锅根本算不得一顿合格的火锅;在重庆，客人看见一碟毛肚端上餐桌，心也就稳了。比起其它菜品，毛肚更适合在滚沸的红油锅底中打头阵，涮着涮着，百般花样纷至沓来。

重庆人有多喜欢吃毛肚，据他们自己介绍：还好牛有四个胃，不然都不够重庆人吃。

这话算是对了一半，牛的确有四个胃，但是能拿来做毛肚的就只是第三个胃而已。剩下的几个胃拿来做金钱肚、爆肚、炒肚丝，各有妙用，反正不是用来做毛肚火锅的。

△牛的瓣胃天生就是为毛肚火锅而生

在发制毛肚的工序里，最传统的方法是用碱水发制，这样的毛肚又称为水发毛肚，原理是用工业烧碱、双氧水、福尔马林之类的溶液破坏毛肚的表面膜。这种毛肚很白，口感也劲道、脆嫩，但是手段相当粗暴，吃了不健康。

现在重庆当地一些讲究的火锅店和巴奴的做法一致，用生物酶发制技术适当分解毛肚中的胶原蛋白与弹性蛋白，增加毛肚的弹性与脆嫩口感，不粗暴，吃着也放心。

△用生物酶发制之后的毛肚不仅脆嫩还更健康

在涮毛肚的时候，重庆人教我的诀窍是“七上八下”，辗转腾挪七八次就熟了，但是他们自己从来不数数，至于什么时候熟，全凭眼力，就在那微微起卷的那一刹那，一秒钟都不能多煮。他们甚至有一种执念——宁愿吃生，不能吃老。

毛肚一定要在最脆嫩的时候入口，蘸的是蒜泥香油碟，趁烫下箸，入口，呼出一口白气，这是当地人对牛的最后一分尊重。