空气炸锅是什么 比传统油炸好在哪里？

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

很多人喜欢吃油炸食物，但又苦于油盐太多，不利于健康。为解决这个难题，近些年来，市场上一种叫做“空气炸锅”的烹饪家电应运而生。空气炸锅是什么，比传统油炸好在哪里?

顾名思义，空气炸锅，是利用空气进行油炸。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，其具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气，在密闭空间内形成循环热流，使食物快速变熟，同时带走食材表面的水分，以达到酥脆的口感。正因为其特殊的原理，空气炸锅不需要额外加入太多油脂，只需要在食材表面刷一层油;如果食材本身带有足够油脂，不添加食用油也可以。

这样听起来，空气炸锅和烤箱的原理差不多，它们的不同在哪里呢?第一，空气炸锅占地小，可以随用随拿，不像烤箱固定占据厨房一角;第二，前者不需要预热，随时可以加热制作，比烤箱节约时间;第三，只需少量油脂即可达到油炸效果，烤箱则没有这个优势，且耗电量大。

要注意的是，空气炸锅虽然比炒锅等耗油少，烹饪时间也少于烤箱，但不等于完全健康。实际上，油变少了，只是热量较普通油炸低，但依旧离不开180~200℃左右的高温，且耗时可能比油锅直接炸长一些。食材中的淀粉在120℃时就可能生成丙烯酰胺，对健康不利;蛋白质和油脂在高温下分别产生杂环胺和苯并芘，可能导致细胞基因突变或肿瘤。可见，这种新型烹饪方式依旧有健康风险，且不如蒸、煮等烹调方式更能留住食物的营养。如果离不开油炸食物，每周最多食用1~2次，每次尽量控制摄入量。朱毅建议，如果家里已经有一台烤箱，不需要再额外购买空气炸锅，毕竟它只有油炸功能，而烤箱的功能更多。