北京烤鸭技术规范发布！

本报讯(记者蒋梅)12月28日，由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》在北京对外发布 。

由北京烹饪协会名厨专业委员会提出并起草的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》团体标准对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。

为确保本标准的科学性和可靠性以及未来该标准在北京烤鸭烹饪技术领域实施的可行性和普及性，标准起草组在标准制定的过程中针对北京传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等多个环节进行实地走访调研。标准起草组在深入调研、分析、梳理的基础上，充分考虑传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各烹饪环节的技术规范特点，依据《北京烹饪协会团体标准编写指南》，补充完善相关流程的具体要求，经过广泛征求相关部门、专家、行业和企业意见的基础上完成了《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》和编制说明。调研发现，现在北京市场上的鸭坯基本是由鸭厂统一处理过后再运送到各门店进行后续加工处理的，基本不需要由店内厨师进行初步处理等流程。但经北京烹饪协会名厨专业委员会商议，完整的制坯流程是烤鸭技术的核心环节，应当将制坯工艺中初步处理等技术保留，以体现标准的完整性、严谨性和科学性。

该标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本。据了解，这是北京市餐饮行业首个京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

北京烹饪协会会长云程表示，发布烤鸭标准将作为京菜标准的开篇，正式启动中国京菜标准的制定。制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟新的途径。