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食用菌界的“真假美猴王”,你能分清楚吗?

2018-07-25 09:38:48        来源:新华网

《西游记》中“真假美猴王”的故事,大家都耳熟能详。但是食用菌界的“真假美猴王”,大家能够分辨清楚吗?面对种类纷繁的食用菌,因为形状、口感、名字相似,大家在选购时,是不是常会犯嘀咕:咦?这是什么菇?这好像是……又好像是……分不清楚了!今天,我们就给大家介绍几种易被混淆的食用菌以及相应的区分方法,让大家吃得美味,吃得明白!

杏鲍菇&鸡腿菇

杏鲍菇菌肉肥厚,口感鲜嫩,可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、爽口,被称为“平菇王”、“干贝菇”,有杏仁香味和如鲍鱼的口感,适合保鲜、加工,深得人们的喜爱。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,能够软化和保护血管。

鸡腿菇因其形如鸡腿,肉质似鸡丝而得名,实际并无鸡肉味,是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富,味道鲜美,口感极好,具有很高的营养价值。

区分杏鲍菇和鸡腿菇:

一看颜色。杏鲍菇的菌盖一般颜色偏灰。鸡腿菇则通体较白。

二看形状。杏鲍菇分为保龄球状和柱状,保龄球状的是盖小肚子大,柱状的是上下粗细均匀,只是菌盖略微比菌柄大一些。鸡腿菇的菌盖较小,呈包被状,菌杆比较细长,形如鸡腿,上粗下细。

三试手感。杏鲍菇的肉质紧实,用手捏有硬实感。鸡腿菇手感相对杏鲍菇较软。

鸡枞菌&长根菇

鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类,是食用菌的珍品之一,肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。根据颜色分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。

长根菇是食用菌中的上品,内质细嫩,柄脆可口,食用价值高。由于俗名、形态相似以及可栽培,长根菇常被当作鸡枞菌来宣传销售。

区分鸡枞菌和长根菇:

一看颜色。鸡枞菌有黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种类型。长根菇通体为浅褐色。

二看形状。鸡枞菌菌盖表面光滑,顶部显著凸起呈斗笠形;伞尖如铁似钢,以手指触压伞尖时,其硬度有若铁器扎手;菌柄较粗壮。长根菇菌盖半球形至平展,中部微凸起,呈脐状,菌柄近柱状。

三试手感。鸡枞菌菌肉紧致平实。长根菇肉部纤维质且松软。

松茸&姬松茸&大球盖菇

松茸是世界上珍贵的天然食用菌类,素有“海里的鲱鱼籽,陆地上的松茸”之美誉,目前全世界都不可人工培植。松茸有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。松茸营养丰富、价格不菲。

姬松茸又名巴西蘑菇,具有浓郁的杏仁香味,营养丰富,菌盖嫩,菌柄脆,口感极好,味纯鲜香,是一种可以人工栽培的食用菇,产量较多,价格比松茸便宜很多。

大球盖菇又名酒红球盖菇,是国际菇类交易市场上的十大菇类之一,也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的菇菌之一。大球盖菇是食用菌中的后起之秀,是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品,被称为“赤松茸”。菇体色泽艳丽,脚粗帽肥,食味清香,肉质滑嫩柄爽脆,营养丰富,口感极好,价格比松茸便宜很多。

区分松茸、姬松茸、大球盖菇:

一看颜色。松茸的菌盖呈褐色,菌柄为白色,有浅褐色至栗褐色的纤维状茸毛鳞片。姬松茸的菌帽呈深棕色,菌柄则呈白色。大球盖菇的菌盖颜色偏红,尤为艳丽,且菌柄呈白色。

二看形状。松茸的脚帽匀称,不会上大下小;外形似伞状,菌盖中央部位稍凸,菌柄粗壮;菌盖和菌柄均有纤维状茸毛鳞片,有点毛茸茸的感觉。姬松茸很明显是帽大脚小,很不均匀;菌盖平展,顶部中央平坦,呈圆柱状。大球盖菇脚粗帽肥,外形似伞状,菌盖中央部位稍凸,菌盖表面较光滑。

三闻气味。松茸的气味是清香的。姬松茸具有浓郁的杏仁香味。大球盖菇的清香味没有松茸浓重。

四试口感。松茸口感极润爽滑。姬松茸口感脆嫩。大球盖菇肉质滑嫩柄爽脆。

本期专家:

上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

农业农村部食用菌产品质量监督检验测试中心(上海)

农业农村部农产品质量安全风险评估中心(上海)

张艳梅 赵晓燕 周昌艳

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