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杭城百年老字号知味观:老字号掌勺人只为那一口地道杭州味儿

2019-08-16 15:44:54        来源:浙江在线

8月12日上午九点半,刘永意推开厚重的防火门,打开日光灯,厨房里空无一人。几十平方米的后厨,不算宽敞,却整洁而明亮。空间被一排灶台占去大半,灶后边的操作台上,摆满锃亮的厨具和配料罐。

这是杭城百年老字号知味观总店的三楼厨房,也是刘永意奋斗了十年的战场。

刘永意是当天第一个到厨房的,但不意味着有时间歇息。他麻利地换上厨师服,系好围裙,对着镜子,飞快地整了整厨师帽。和过去每天一样,这场战斗的开始,都是悄无声息的。

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刘永意正在灶上做菜 浙江在线见习记者 何泠瑶 摄

驾驭1000℃炉火

一道龙井虾仁火候纯熟

上工前,刘永意瞥了一眼墙上的温度计,32℃,温度还算适宜。

清早的工作不算难,备菜,加工原料,为午市的菜品做准备。期间,打荷的伙伴会陆续送来切好的小料,刘永意负责再加工:为老鸭煲调个汁,给东坡牛肉下个料,再给鳝背调个面糊……午市结束前,他的手一刻也不停。

在后厨掌勺的这些年,面糊练了成百上千次,刘永意闭着眼都能准确配出最佳比例。“面糊调得不好,炸鳝背时锅里就会爆油。”刘永意说,初学的时候,手臂被热油烫过无数次。

备菜不过是一场“热身”,真正的忙碌才刚刚开始。十一点,传菜员匆匆跑进厨房,送来第一张订单:龙井虾仁、钱塘白条鱼、荷塘小炒……“知道了。”刘永意扫了一眼菜单,淡定自若。他往脖子上搭一条毛巾,转身打开炉灶,熊熊烈火便从灶里喷射出来。超过1000℃的中心火焰,透出骇人的金黄色,常人只要一靠近,就觉得炙热难耐。

龙井虾仁,知味观响当当的杭帮名菜,也是刘永意的拿手菜之一,讲求做工精细、火候纯熟。即便做了不下千次,如今对待这道菜,他仍旧一丝不苟。先热油,取出浸泡在茶叶里的虾仁,放进油锅颠炒。刘永意右手掌勺,左手熟练地翻着锅。每次翻锅,火焰就从灶里蹿出,跃至一米多高,锅底和灶头的铁皮来回摩擦,迸出红色的火星。

此时,温度计显示39℃,热空气仿佛粘滞在皮肤上。刘永意凝神盯着锅中的虾仁,因为油温很高,虾仁不宜久炒,掐准时机,他迅速舀出虾仁、沥干油,加入调料再次入锅清炒。整套动作数秒落定,一气呵成。

两分钟后,清香四溢的龙井虾仁就出锅了。点缀了两瓣茶叶后,服务员迅速端起餐盘,穿过狭长的走道,走进包厢,呈至餐桌。

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忙碌的知味观厨房 见习记者 何泠瑶 摄

承受50℃室温

一天烹饪500道佳肴

中午十二点,六个炉灶同时开工,火光四射,蒸箱冒出腾腾热气,后厨的空气变得异常闷热。此时,温度计的指针直指最高刻度50℃,已到达刻度的极限。炉灶旁,师傅们的衣服被汗濡湿,很快又被热浪烘干。刘永意的脚边有一桶5L的矿泉水。一中午过去,他就喝掉了大半。

细密的汗珠从额角淌下来,刘永意也顾不上擦。订单一张张地飞来,容不得他有片刻的休憩。“快,快,快点出菜!”“先帮我打个汁!”催菜声、吆喝声此起彼伏。打荷的、传菜的、做蒸箱的,十几号人在厨房来回穿梭、奔走,两米宽的过道显得有些拥挤。

这场忙碌的战役持续到下午两点,厨房终于安静下来。刘永意熄了炉灶,收拾好桌台,才脱下一身汗渍的工作服,走到大厅里歇歇腿。“闻过汗水和油烟味之后,感觉室外的空气特别清新。”刘永意打趣道。

难得的午休时间,刘永意安静地坐在角落,掏出一罐辣酱,舀一大勺抹在白米饭上,简单地扒上两口。老家远在河南商丘,他这双手做了10年的杭帮菜,这张嘴却一直偏嗜辣口。

盛夏,知味观相邻的西湖畔,映日荷花别样红。但近在咫尺的美景,刘永意无暇流连。暑期旅游旺季,来下馆子的客人远超平时。刘永意算了算,一天下来,少说也要烧上500道菜,最忙时在炉灶边一站就是3个小时。

在高温炉旁久站,要克服的不仅是腰酸腿困,更是内心的焦躁和疲乏。为了调节状态,刘永意总是竭力去想一些开心的事,消解烦闷。“我最常想的,是客人们吃了我做的菜,露出开心又满足的表情。”

后厨将厨师与食客隔出两个世界,见不到客人的脸,但这不代表刘永意不懂客人的心。收工后,刘永意会仔细地看意见表,浏览食客们“口味刁钻”的评价:“榨菜月饼肥肉太多”,“泡椒牛蛙不够辣”,“西湖醋鱼太酸了,北方人吃不惯”……众口难调,但刘永意总在尽力改进。醋鱼太酸,刘永意和厨师长反映后,第二天他就尝试把醋的比例下调,多放点糖,让北方的顾客也能吃得尽兴。

“话不多,但干劲很足。”这是厨师长对刘永意的评价。

十年里,每当全家团圆之时,席间总是缺少他的身影。间休时,每每听同事们聊起家长里短,刘勇义都会想到家人——6岁的儿子最爱吃他做的河南焖面,但他已经好久没为儿子下厨了。

当问及做厨师是否辛苦时,刘永意淡淡一笑:“当然辛苦,可做哪一行不辛苦?没什么特别的。重要的是,大家爱吃我做的菜。如果因为我的菜,喜欢上这地道的杭州味儿,那就值了!”

晚市工作从五点开始,但四点不到,刘永意就默默起身,换上另一套干净的厨师服,一头扎进了厨房。

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