有一种乡愁和美味叫昆明宣威杀猪饭

有一种乡愁和美味叫杀猪饭

令人难以抗拒

勾起远在他乡务工人士的浓厚记忆

杀猪饭是云南广大农村地区年尾的一道农家盛宴

眼下年关将近

距杀猪饭的日子越来越近

农村人就开始筹划杀年猪了

杀年猪，是云南千百年来一直保留的习俗

这可是一年中重要的事情之一!

一大群人把猪捉来绑起来，这个过程比较费劲，一般年轻力壮的四五个男人来完成，如果不注意就有可能受伤。记得小时候，村子里一家人杀猪过年，结果猪没有捆绑好，有个人的手就被猪咬到了!

接下来就是杀猪匠下刀了，这也是有讲究的，刀子没下好，猪半天断不了气，看着也是挺痛苦的!

杀死的猪开始烫毛、刮毛……也是要一番功夫呢!

烫好了，就开肠破肚了，农村人见习惯了也到不觉得什么，如果是初次见到那样的场景有可能会被吓到的!清洗内脏一般是有经验的师傅来完成的，稍不注意的话就有可能出乱子!

开肠破肚后，主刀师傅就开始分割猪肉了，把猪肉切成大块大块的。接下来取一部分新鲜的肉，拿去做各种美味的下酒菜了!吃不完的就腌起来，主人家慢慢吃!

云南杀猪饭，一般在每年农历的冬腊月操办，这是一个“蹭饭吃”的季节，也是春节前最为喜气的时节。因为民族习俗和地区差异，杀猪饭也就形式多样了。作为土生土长的云南农村人，除了每年自家的杀猪饭，也不忘到各方朋友家“蹭饭吃”，体验邻里间浓浓的乡情……下面我们就来盘点一下云南最板扎的乡村杀猪饭!

团结乡

白族、彝族风味

过年前吃一顿“杀猪饭”，是云南很多地方农家的传统习俗。而每年很多昆明人都会选择到白族、彝族聚居的团结乡品尝杀猪饭。

待一桌美味丰盛的“杀猪饭”上桌，乡土美味带来的不只是热火朝天的“年味”，还有白、彝族好友的新年祝。

五华沙朗

杀猪饭有白族特色

五华区西翥街道办沙朗社区的年猪饭具有白族特色。其中生肝、灌血肠、凉白肉是必备的三道菜。到当地老百姓家中，都能吃到地道的年猪饭。

当地有名的农家乐金田农庄也接受年猪饭预定，在金田农庄不仅可以吃到这些特色菜肴，还有酸菜鱼、小炒肉、烤乳饼、窝窝头等特色小吃，还可以吃到新鲜的时令蔬菜。

富民

旺子腌菜必不可少

“杀年猪、请年猪客”，在富民县农村是一件极为普遍而又隆重的事。杀年猪这天，庄稼人的一切农活都停下来了。

富民人最爱吃的菜当数猪血腌菜，这道菜是年猪饭桌上一道最有特色的风味菜，是用油菜花腌菜烩热猪血而成的，吃起来酸香可口、韵味独特，是道老少都爱的地道年猪菜，而且，用旺子腌菜煮的三鲜肉，不仅脆、甜、酸、鲜，吃到口里，还一点不觉得油腻。

东川

墩子肉满口喷香

东川的年猪饭菜品很多，除了小炒肉、肥肠、旺子炒饭这些家常菜，墩子肉算是当地一道特色菜。

当地人介绍，墩子肉是将猪肉切成条状(一定要肥瘦搭配)，放进油锅里放入佐料煎炸，直到炸干为止。放进嘴里咬上一口，非常可口，油香味扑鼻。

禄劝

火烧生皮嫩脆不韧

禄劝杀猪饭的号召力，不仅在味道，更在气氛;杀猪饭的过瘾处，不在喝酒吃肉，在于动感热烈。

与其它地方不一样的是，禄劝的杀猪饭，采用火烧猪的技法，先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，然后冲洗干净才开膛，其特色菜火烧生皮嫩脆不韧，散发一股稻草特有的香味，吃法是直接蘸以特制调料即可，是当地最受欢迎的头道菜。

宣威

古朴喷香的滇味年饭

滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威，是一个极有名的地方，在巴拿马万国博览会上与国酒同获金奖的宣威火腿，也和杀猪饭有着极深的渊源关系。

宣威的猪之所以有名，之所以成为火腿的最佳原料，原因在于一是放山猪，二是喂青饲料(菜叶、瓜果、野菜等)，三是喂洋芋、红薯、包谷等杂粮，猪肉味道极为纯正，是真正的绿色原生态食品。

保山

酸腌菜拌生肉

每逢冬至前后，保山村村寨寨家家户户就纷纷宰杀自家精心饲养的年猪，只要有人来到就会热情接待。

保山杀猪饭，更是一场亲朋好友的聚会，在一起除了吃肉喝酒，更多的是娱乐，如砸石头、降血压、炸金花等民间游戏。边吃肉、边喝酒、边玩游戏，不亦乐乎。

大理

土八碗没齿难忘

如果你正好在十冬腊月到大理苍山洱海间的白族村庄旅游或者走亲戚，那么做几台杀猪客、吃几台地道的杀猪饭，也并非难事。只要碰上了，热情好客的白族农家一定会盛情邀请、热情款待，让你如愿以偿地一饱口福：

早饭款待凉拌(腌)生皮、腌菜炒猪肉、猪血青菜芋头汤等等这些令人馋涎欲滴、胃口大开的鲜香美味;晚饭则是用新鲜猪肉做成的酥肉、粉蒸肉等原汁原味的正宗“土八碗”，必定会吃得你心满意足、没齿难忘。

红河

五花肉蘸猪血

滇南红河哈尼人一旦磨刀霍霍向年猪，头道猛菜就有了。这头道猛菜，汉语叫做血旺或者白旺，也不排除其他民族活学活用的情况。

大碗喝着醇香的自烤酒，大口嚼着喷香的土猪肉，大声豪气地划拳劝酒，大大咧咧地敞开胸怀，痛痛快快地分享着相聚的喜悦，酣畅淋漓地品尝着新鲜的农家菜，一顿饭可以吃到日落西山挑灯再干!

丽江

碳烤新猪肉

对于丽江的记忆，不是雪山古城艳遇，而是到朋友家吃杀猪饭——吃了一天烤“新猪肉”(这词是自创的)。

有一种年味叫做丽江的杀猪宴，有一种经典是阿奶做的米灌肠，有种情谊是你请我吃杀猪饭。此时此刻丽江人不是在做杀猪客，就是在去做客的路上。每年此时胖十斤，但做杀猪客的快乐走胃又走心。

临沧

干了这碗回魂酒

久闻临沧澜沧江，不知酒水满街香;不见不知道，见了吓一跳。临沧的杀猪饭，酒为主，肉为辅，饭次之，其实可以更名为“杀猪酒”。临沧的杀猪饭，我‘吃’惊了，也醉了!

在临沧，杀猪当天，太阳刚升起，帮忙杀猪的亲朋好友陆续到来，主人即为亲友斟上一碗白酒，号称‘朝阳酒’，以为各位杀猪汉提提神、壮壮胆，然后开始杀猪;阳过眉梢，酒到微醺，猪收拾完工，主人再次为亲友斟酒一碗，俗称‘歇工酒’，以解疲劳;然后开始吃肉，烤吃、烧吃各种吃……

夕阳西下，各方吃杀猪饭的客人陆续到来，主人再斟酒一碗，号称‘迎客酒’，亦称‘黄昏酒’，以迎接客人，送别阳光，然后，肉吃的越来越少，酒喝的越来越多，夜深了，也醉了……来日苏醒，主人再斟酒一碗，称之为‘回魂酒’!

两区红土地

每一样菜品都要留一点祭祖

和中国大部分农村一样，每年12月杀年猪也是两区(倘甸产业园区轿子山旅游开发区)镇马店村委会则八村老百姓的传统年俗。

则八村的年猪饭讲究八大碗。其主要菜品:小炒肉、水煮肉蹬、红烧肉、油炸面肠、水煮猪血、回锅肉、蒸猪肚、炒猪肝。“自家养的猪，不喂袋装饲料，是吃粮食长大的，肉香不说，绝对放心。”村民艾金培说。

盘龙双龙

猪心血炒肉

在盘龙区双龙街道办朱家山村，猪心血炒肉是年猪饭最地道的一道菜品。味道正宗的猪心血炒肉，火候至关重要，急火、辣油，将还未凝固的新鲜猪血和肉片同时放入锅里翻炒，让每一块肉片都能均匀受热煎炒，既保持了肉片的嫩滑，高温下的猪血也迅速成型并保持鲜嫩。

猪心血炒肉的特点就是两个字——鲜嫩，特别受老人和小孩喜欢，舀一勺放进碗里，一大碗饭没几分钟就进了肚。

嵩明

“猪八碗”高丽肉回味无穷

“猪八碗”在很多“70后”的儿时记忆里，印象非常深刻。过去的农村由于物资匮乏，人们在平日里很少能吃到肉类，杀猪饭便成了一年到头的大餐。

在嵩明“猪八碗”中，又数“高丽肉”最具特色。这需要选用猪肥膘肉脊背上肉质紧致晶莹雪白的那层肥肉，在水锅中煮至五成熟时捞出。待肉稍凉后，把大块的肥肉切成长5厘米、宽、厚1厘米左右的肉块。

阳宗海

牛羊鸡鱼“辅菜”道道美味

阳宗海当地居民的年饭，极具当地特色。严格意义上来说，不能说是“杀猪饭”，因为除了头刀菜、红油血旺、千张肉这些杀猪饭的经典菜品以外，牛、羊、鸡、鱼肉，以及汤池老酱和七甸卤腐也是必不可少的。

阳宗海的黄焖羊肉、牛干巴、花椒鸡，个个名头响当当，好吃得能把你的舌头鲜酥掉。黄焖羊肉，用新鲜的放养羊肉炒制，诀窍是在炒制过程中加上一点儿汤池老酱，出锅的时候香且不膻，辣而不刺喉。

石林

大白肉搭配彝家苦荞酒可谓绝配

石林是“阿诗玛”的故乡，也是一个少数民族聚居地，主要居住着彝族、苗族等少数民族民族。从下月开始，石林圭山长湖西街口等彝家村寨将陆续宰杀年猪，宴请亲朋，庆祝新年。杀年猪的传统在圭山长湖西街口等彝家村寨已经延续了千百年

大白肉是石林年猪饭桌上最受欢迎的一道菜。用土猪的五花肉煮熟，切成1厘米厚的肉片平铺在大碗里，配着煳辣椒蘸水，大块下肚，肥而不腻。

楚雄

彝族杀猪饭

在楚雄，所杀年猪的选择是有讲究的，如：不带任何残疾和缺陷，不用老母猪，不要尾巴短小……总之要形象完美无缺，没有其他异兆。一个村宰杀年猪在时间上要有一定的秩序，辈分高者先杀猪，辈分低者后杀猪。

杀年猪时，要先喝“杀猪酒”，每个参加杀年猪的壮汉都得喝上一口。然后用烧红了的石块、金丝竹、清水同放一木瓢或木钵中，以纯洁的蒸气进行净化，以除去年猪身上的所有邪气，这表示对祖先神灵的诚心敬奉。

其实杀猪饭的魅力

不在滋味，而在气氛

在那种其乐融融的环境中

有家人、亲朋

就是最幸福的样子

就快过年了

回家吃顿杀猪饭吧!