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地道的广式云吞面 都有一根竹竿镇店

2018-01-10 21:21:59        来源:企鹅吃喝指南

“你饿不饿?我煮碗面比你食啊。”

港剧里煮的大概是公仔面,但要说起广东的面食,第一个想到的当然是云吞面啦!

说也奇怪,盛产稻米的广东明明不是面食之地,但偏偏云吞面是个例外。

云吞面

若说面食都有股豪迈之气,云吞面却如小家碧玉,温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底,轻轻抖落金黄的银丝竹升面,再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤,撒一把韭黄丝。

对于从小吃云吞面到大的广州人而言,这一味大概就是家乡的味道了。

1 | 云吞面点单手册

在广州,点一碗云吞面,地道说法是“老板,给我一碗细蓉!”

据说云吞面旧时也被称为“芙蓉面”,有人说是因为云吞在水中渌煮时,像一朵盛开的芙蓉花。“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”则代表云吞面的份量,但懂行的老广最爱点“细蓉”,因为小碗才能保证面条的爽劲。

小小一碗云吞面,旧时是富贵人家才吃得起的小吃,哪怕如今成为寻常市井美食,仍旧不失精巧的要求。

| 碱水竹升面

面是云吞面的灵魂,碱水竹升面则是广式云吞面的独到之处。所谓“竹升面”,其实是用竹竿压制,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。又以鸭蛋和面,不加一滴水,面条爽口之余充满蛋香。

碱水竹升面

做竹升面,看起来过瘾,做起来过劳。师傅把面团放在案板上,骑坐在竹竿另一头,用脚一蹬一蹬,碾压面团,一边压打一边移动,让面团受力均匀充满弹性。

持续一两个小时后,再用面车把面团压成纸一般薄,又切至比牙签还细,才叫达标。

碱水竹升面

接下来需“走碱”,把面条放在阴凉处,盖上湿毛巾保湿,同时确保温度不超26℃,静待碱水味道散尽。

| 大地鱼虾汤底

一碗云吞面上桌,得先尝口汤,这是广式云吞面的精华所在,由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。

大地鱼肉色金黄兼厚身,煲汤前先以炭火烤香,逼出油分,原条下锅,才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨,肉味够且不腻口。

大地鱼虾汤底

熬汤时,先下虾壳和大地鱼,再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火,逼出香气再转成小火,保持在“虾眼水”(即将沸腾)的状态,期间不断撇去浮沫,汤底才会清澈香浓,一口回魂。

| 金鱼尾云吞

广式云吞拖着的小尾巴,薄中透光,像金鱼般游曳,未尝已讨喜。

金鱼尾云吞

传统口味是三七分肥瘦肉,鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉,清而不寡,鲜甜盈口。

金鱼尾云吞

| 广式云吞面标配

一碗广式云吞面上桌,面在上,云吞在底,可防止面泡水而不爽。

广式云吞面

揭开碗底。哟,还有寸半韭黄垫底!老广认为除了添加猪油外,这也能充分逼出香气,增添滋味。

广式云吞面

除此外,咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性,吃起来更爽口。去腥的胡椒粉,和大地鱼汤底更是绝配!

2 | 深藏小巷的地道云吞面

蔡澜曾惋惜过:“广州已经找不到好食的云吞面。”其实未必。好吃地道的云吞面,不在旅游攻略上,而藏在小街小巷里,活在本地老街坊的口口相传之中。

下面这几家小店,蔡澜先生也许都吃漏了嘴。

| 燊意美食

燊意美食

骑楼群老街——同福路可谓传统广式美食的藏龙卧虎之地。小店看似不起眼,说不定你爸妈从小就来这排过队。

“燊意美食”就是一家街坊口碑老店。它早期起家于中山五路雨帽街麻石路面上,凭借一碗“爽口弹牙、皮薄馅靓”的传统云吞面赚得不少口碑。

一到饭点,座无虚席,几乎人人都在埋头食面,“咻咻咻”的声浪太撩人。“靓女,快来碗细蓉啊!”

燊意美食

此面一上,搭台靓姨先馋得“哇哇”两声:“好似好靓啵!”

调羹垫底,竹升面浮在汤面之上;皮里透粉的小巧云吞拖着金鱼尾,若隐若现。汤色金黄醇厚,入口大地鱼、虾头的鲜就跳了出来!

再尝这云吞。“咻”一声,薄透云吞摇曳着轻盈金鱼尾,一下溜入口中。瘦比肥多的肉馅丝毫不腻,内含几粒爆香过的白芝麻,更加香口。不过有些小伙伴也许会觉得盖去了肉鲜味,看个人喜好啦。

| 自造竹升面

自造竹升面

如果说上面的“燊意美食”,你可能会路过而不知。那这家同福路的“自造竹升面”,可谓是“路过而不见”了,藏在巷子中菜市场内里过道,沿巷摊位一遮挡,实在难觅。

小小店面翻新过,但仍保持着云吞最低10元的价格!

自造竹升面

价格不涨,而水准依然不坠,真属难上加难。硕大的竹竿仍在原位坚守,面仍保持传统做法压制而成,面特别细身,又富有筋骨。

自造竹升面

汤底金黄澈亮,云吞更是惊艳,肉馅在齿中绽开,释放出麻油香甜,弹口不腻。一口一个,真会停不下来。

当年由小妹做到至今的收银阿姨,亲切有耐心。能长时间留住老客、员工,真是不止一碗面那么简单啦!

| 生力强面家

生力强面家

一家十多年的老字号,店小且陋。不懂路,就去问过路阿伯:“请问‘生力强面家’点行吖?”阿伯挑着牙签指前方:“前边直行转弯后闻到好香牛腩味果间(那家)就系啦!”

生力强面家

来生力强食面,不提前了解云吞面的门道,会被不苟言笑的收银阿姨吓到:“全蛋面定半蛋面啊?”

全蛋即全鸭蛋制成的面,口感最是爽脆;半蛋即加鸡蛋,口感稍糯,但嚼劲不足。“全蛋面加多D猪油!”你大声下单。隔壁煮面大姐看你通过了考验,点了点头,开始即场渌面。

面条之下,小而紧致的云吞拖着金鱼尾露出半个头。先尝口汤,鲜味胜于碱水味,但总体滋味仍较为平和。

生力强面家

云吞个小,一口即吞。“哧溜”入口后,渗了猪油的馅料嚼出荤香,舌头苏醒过来。再吸口面,一弹一缩,爽口!

| 吴财记面家

吴财记面家

青砖墙,高屋脊,趟栊门,怀旧天井、红木桌椅,一瓶樽装汽水,一碗鲜肉云吞面。等位的人能从小巷头排到小巷尾,实在是“面香不怕巷子深”。

吴财记面家

吴财记的面仍坚持手工打竹升细面,金黄透亮,爽滑有筋道。汤底似乎相对以往略淡了几分,但仍能从舌尖勾起旧时回忆,倍觉亲切。

吴财记面家

云吞如同汤底一般质朴,只有传统的三七分肥瘦猪肉,皮薄馅嫩,肥瘦得宜,“咻”一声即能滑入口中,十分过瘾。

吴财记面家

除了细蓉云吞外,炸云吞也是这里的招牌特色。外皮炸得金黄酥脆,蘸上特制酸甜酱,简直让人食欲大开。无怪乎成家后的老广们,至今仍要带上子女们前来排队食面,为他们开展“受吃一生”的广式云吞面启蒙课堂。

| 传统云吞面

传统云吞面

店名和出品一样简单而直接,没有一点功力都不敢称自己为“传统云吞面”。小店简陋,内里6张桌子还不够,门外还要加多好几张。饭点一到,就会被附近街坊团团包围。

“鲜虾蟹籽云吞面!”街坊们高呼。厨房窗内,渌面小哥忙到停不下手。

传统云吞面

“平靓正”是老广对美食永恒不变的追求。咬开这口鲜虾蟹籽云吞,饱满紧致的云吞内竟藏起两只虾仁。鲜明肉粒,看得出是手工剁成。

面条硬身,没点齿力都感觉驾驭不住,汤也鲜甜,配上咸酸,开胃畅怀。

传统云吞面

广式云吞面的滋味,承载的记忆太多,其实无谓分出个高低胜负。大榕树下一碗面,几缕拂面凉风,此起彼伏的喧哗热闹,这才是老广们割舍不了的生活正味。

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