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燕麦片是近年来被人们普遍认可的健康食品

2018-03-09 10:28:17        来源:扬子晚报

 

无论超市采购还是自家烹饪,营养饮食日益受到人们的重视。然而,在今日琳琅满目的商品中,各种营销噱头、营养理念总会在经意或不经意间进入人们的内心,难免使得公众在营养食品的选购上出现误区。

营养真相1:营养麦片不营养

燕麦片是近年来被人们普遍认可的健康食品。据营养师景子芮介绍,人们选择营养麦片,追求的是燕麦带给人体的保健成分,其中,尤以β-葡聚糖这种黏水溶性膳食纤维为首要功能因子,有清理体内胆固醇等益处。然而市面上的营养麦片产品,通常含有非常多的配料。人们本想通过食用营养麦片来获取的燕麦的营养成分,早就被植脂末、白砂糖等不够营养的成分所抵消掉了。

那么,什么是真正营养的燕麦片呢?一是能通过外观直观看到颗粒较完整的燕麦;二是看营养成分,相比纯燕麦片,所谓“营养燕麦片”的蛋白质含量很低,β-葡聚糖含量也较低,不仅如此,所谓的“中老年配方营养麦片”中,还增加了大量的钠的负担。因此,选购真正营养的燕麦片其实非常简单,就是看营养配料表,配料中仅标注了“燕麦”两字即可。

营养真相2:全麦面包差异大

国家高级营养讲师刘丹丹提出,超市中很多面包都会被打上全麦的旗号,但看其配料表,排在第一位的竟然多是小麦粉。事实上,真正的全麦面包,主要成分自然应是全麦粉。而我国目前对全麦食品并没有做出具体的标准,这就造成了商家可以投机的空当,把混有少量全麦粉的小麦粉作原料,却当做全麦面包来售卖,而且还卖出相对普通面包要高出不少的价格。

专家提示,在超市中选购真正的全麦面包其实并不难。首先,看面包的配料表,排在第一位的应该是全麦粉,真正的全麦面包一定要包括小麦的谷壳、麸皮以及胚乳和胚芽,三部分齐全的全麦粉才是最为合格的全麦面包的制作原料。其次,观察面包颜色,一般来讲全麦谷物在研磨完之后的颜色是棕褐色的;第三,品尝口感,粗粮食品在吞咽时会有拉嗓子的感觉,全麦面包也有这种特点。

营养真相3:吃沙拉酱等于“喝油”

各式沙拉酱凉拌过的蔬菜或水果,看起来健康而充满食欲。甚至,在一些人眼中,吃沙拉不仅代表着一种时尚饮食,更将此作为减肥的“有效”手段。

然而,营养师王嘉峰提示有此“误会”的人们,沙拉也许并不如你想象得那般健康。“沙拉的问题不是出现在蔬菜、水果本身,而是在于配料——沙拉酱上。”简单的2分钟实验就能让沙拉酱原形毕露:将沙拉酱挤入碗中,在微波炉中用高火加热1.5分钟,观察加热后的沙拉酱发现,其内含多为油脂,还有部分增稠剂、凝固剂等成分。

因此,蔬菜沙拉并非不能吃,只是人们在选择沙拉作料的时候可以有更健康的替代品。比如酸奶,可用于水果沙拉的制作;而蔬菜沙拉则可以用糖醋汁,添加坚果碎;当然还有一种“中式沙拉酱”也十分值得推荐,即芝麻酱,不仅营养,还能起到健脑、保健的作用。

营养真相4:天然嫩肉粉可家庭自制

牛肉是人们平日里选择较多的肉类食品,但是制作起来容易“老”。在餐厅、家庭里,人们往往会选择通过添加嫩肉粉的方式,来让烹饪后的牛肉达到口感嫩滑的目的。然而,嫩肉粉的添加是否存有弊端呢?营养师李园园提出,嫩肉粉的核心成分是蛋白酶,但会连同添加很多成分。那些额外的成分对于人们的健康而言并没有好处。比如亚硝酸盐成分进入人体可与体内蛋白质结合,产生致癌物亚硝胺。另外,嫩肉粉中还会添加磷酸盐,人体食用后可以与体内矿物质结合,从而影响人体对矿物质吸收。

其实,家庭可以通过简单自制嫩肉粉,不仅安全,还有一定的营养价值。这种自制嫩肉粉的原料,就是人们平日常见的水果——菠萝、猕猴桃及木瓜。选择三种水果中的一种,将其打成浆状,然后添加入牛肉当中腌制即可。

营养真相5:煮鸡蛋时间长短有讲究

在街头的一些早点摊上销售的茶叶蛋,不知在锅里“千滚”了多长时间。事实上,这样煮出的鸡蛋非常不利于身体健康。

将市面上买回的茶叶蛋打开后发现,蛋白质已经严重变性,在蛋黄与蛋清接触的地方还有一层黑膜。

实际上,鸡蛋在水煮的过程中,会发生四个过程的变化。其一,煮鸡蛋时间不太长时,鸡蛋中的抗营养物质、沙门氏菌尚不能完全去除。其二,随着煮鸡蛋时间的延长,蛋白质刚刚凝固,沙门氏菌、抗营养物质都被去除。其三,水煮时间再延长,鸡蛋中富含的维生素E、少量DHA及不饱和脂肪酸等营养成分容易被氧化,脂肪氧化后产生自由基。其四,水煮时间再延长,鸡蛋中的这些营养物质不但被氧化,还容易产生黑膜即硫化亚铁——鸡蛋中某些含硫的蛋白质和鸡蛋中的铁发生反应,从而产生额外的危害,如妨碍铁的吸收,严重者还会导致结石,影响儿童生长发育。

在煮鸡蛋的这四个过程中,显然第二个过程的鸡蛋最为健康,即蛋黄微微凝固的溏心鸡蛋。把握合适的煮蛋时间为煮沸状态下的3至5分钟,具体用时与鸡蛋大小相关。另外,有人用煮蛋器煮鸡蛋,煮成的鸡蛋时间也是合适的。 王怡

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