肉蛋奶是家庭每日食材，尤其在寒冷的冬天

肉蛋奶是家庭每日食材，尤其在寒冷的冬天，炖汤常常是饭桌主角，那么如何挑选安全放心的肉类自然不容忽视。北京市实施“放心肉”工程已经三年多，本期达人为您带来“放心肉”的购买攻略。

“放心肉”指来源于定点屠宰厂，经过肉品品质检验，拥有激光码身份标识的肉类产品，拥有从生猪屠宰、检疫、肉品品质检验、批发、零售、配送的全过程流通电子档案以及屠宰过程的视频录像。

“放心肉”工程是什么

北京市人民政府“放心肉”工程是国家商务部和北京市人民政府为完善肉品质量安全保障体系、提升肉品消费安全水平而开展的一项民生工程。2009年商务部选取北京、上海等十省市实施全国“放心肉”服务体系建设的首批试点工作。北京市商务委从2011年开始“放心肉”工程试点建设工作，使用高功率激光灼刻、RFID等物联网技术，通过在白条猪身上灼刻多组激光“纹身码”，实现猪肉流通过程中信息的传递，建立猪肉来源可追溯、去向可查证、责任可追究的管理机制，在经过精心筹备的试点运营后，“放心肉”工程在2012年1月正式投入运行，目前已在全市推广。

“放心肉”来源如何查询

方法一：网上获知来源。地址栏输入www.bjfxr.com访问北京市肉类蔬菜流通追溯平台，点击追溯码查询，输入产品标签或20位追溯码;点击“查询”按钮即可获知放心肉来源。

方法二：追溯查询终端获知来源。消费者只需拿着购物小票上的追溯码到试点超市的“放心肉”溯源查询机上一扫，猪肉的生产信息就会出现在屏幕上。

方法三：在使用过程中，如果有任何问题可拨打电话咨询：北京市商务委员会010-87211605，北京市“放心肉”食品联盟010-63266413、62262236，技术服务热线010-64849651。

“放心肉”在哪儿买

生猪定点屠宰企业

北京市第五肉类联合加工厂、北京二商大红门食品有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司等6家

肉类批发市场

八里桥批发市场、大洋路农副产品批发市场、锦绣大地鑫源肉类批发市场等5家

超市

家乐福、超市发、物美、京客隆、沃尔玛、华冠、华堂商场、永辉超市17家大型连锁超市在京的400余家门店

“放心肉”的七大优势

■ 北京市政府以贯彻“十二五”行动计划为契机，构建现代化首都食品安全保障体系。他们将多年来强调的“食品安全控制”提升为“食品安全保障”理念，着力打造首都安全食品品牌。“放心肉”工程共获得了10项专利、4项产品著作权。其中，屠宰监管技术系统、肉品流通监管系统、片猪肉激光灼刻设备荣获“北京市自主创新产品”称号。激光灼刻、溯源电子秤、手持交易终端等物联网感知技术都是首次运用到传统行业，从屠宰场到批发市场再到零售终端，对上市销售的猪肉实现了全程监控，保证了每一头生猪的肉品来源可跟踪、去向可查证。

■ “放心肉”工程由北京市政府投入，不会增加零售终端猪肉的进货成本，不影响猪肉价格。

■ 屠宰技术监管平台建设。范围覆盖市、区(县)两级商务主管部门和12家生猪定点屠宰企业，实现了对12家定点屠宰企业生猪屠宰全过程的远程实时监控，极大地提高了政府主管部门的工作效率。

■ 为确保“放心肉”安全送到百姓餐桌，控制流通环节中各种污染风险，北京市农业、质监、工商、卫生、商务、药监等部门出动执法人员检查各类餐饮单位、食品生产企业、食品经营单位，组织进行了肉品品质检验等监督检查工作，结合菜市场、农村集贸市场的升级改造以及新建规范化社区菜市场，切实保证“放心肉”让百姓放心。

■ 肉品流通追溯平台建设。范围涵盖北京6家定点屠宰企业、5家大型肉类批发市场(含批发市场零售大厅700个零售终端)以及17家大型连锁超市的400余家门店，形成“从农场到餐桌”的全程信息追溯链，达到“正向批码关联、反向精确追溯”的目的。

■ 冷链物流建设。通过北京市政府的引导、扶持，鹏程、大红门等参加试点的大型屠宰企业冷链物流配送体系得到进一步提升，保证了“放心肉”工程的实施。

■ 为扩大“放心肉”工程建设成效、提升“放心肉”服务水平，在北京市商务委的支持下，以“放心肉”工程试点屠宰企业、批发市场和连锁超市为成员的北京市“放心肉”食品联盟于2013年1月成立，旨在打造和谐共赢、诚信守法、可追溯、可持续的肉品安全保障体系。

[ 肉类购买贴士 ]

购买肉类时，首先要选择有可靠进货渠道、管理制度健全的大型商超或农副产品市场;其次，购买时要注意查看“两证两章”，即动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章。“两证两章”是放心肉的标志，其中“两章”会盖在肉皮上，购买时最好选择看得到印章的大块肉。

[ 问题肉鉴别 ]

手感气味鉴别：好肉弹性好，没异味。从手感上来说，触摸鲜肉表面，感觉微干或稍湿，弹性较好，指压凹陷后能够立即复原，有坚实感。鲜肉除了本身的腥味或膻味外，没有臭味、刺鼻味等。

色泽鉴别：病畜肉颜色更深。肉的颜色受动物品种、部位及放血情况等因素的影响，但总体来说，新鲜猪肉呈淡红色或淡粉色，牛羊肉的颜色要比猪肉更深一些，肉鸡的皮应是白色、灰白色或浅粉色，鸭皮应是淡黄色。与正常肉类相比，病死猪鸡的肉类，由于体内有很多淤血，肉色会更深，血管有黑色凝块。

鉴别注水肉：一摸，用手触摸肉的表面，注水肉一般很潮湿;二看，注水肉类显得肿胀，从切面上看湿漉漉的;三压，观察肌肉弹性，注水肉弹性差，指压后凹陷恢复慢，重压时还有液体从切面渗出;四测，将纸巾贴在肉上，迅速取下，如纸巾一下就湿了，撕下来很完整，就有可能是注水肉;还可以用打火机点燃纸巾，若燃烧不彻底，很有可能是注水肉;纸巾贴在鲜肉上不易揭下，沾满油脂后也会彻底燃烧。

[ 鲜肉储存贴士 ]

鲜肉买回后，不要在水龙头下冲洗，以防细菌随着四处飞溅的水花污染厨房水槽、料理台等，建议用一个固定的盆子清洗;鲜肉最好切成小块用保鲜袋分开包装冷藏，冷藏最好别超过两天;冷冻的肉质最好用微波炉解冻，减少与空气直接接触的时间;合理安排冰箱内的食物摆放，不可生熟混放，不能太满，要通风透气，熟食在上、生食在下;从冰箱里拿出来在加工时也不能简单一热了事，无论原来的包装是否完好都应充分煮熟、热透。