延安特色小吃——宝塔山下的“网红羊蹄”

时至立夏，万物繁茂。5月11日，从西安开往延安的列车上，遥望窗外，满眼葱绿。列车驶过柳林镇，一首陕北信天游《三十里铺》倏然闪现在记者耳边：“三十里铺来遇大路，戏楼拆了修马路。”铁路两侧，崭新的高层楼宇依次从眼前闪过，记者思忖歌词内容之际，延安站已经到了。

出租车从宝塔山下驶过，进入临近的繁华闹市区二道街。华灯初上，记者驻足河滨路畔，脚下是滚滚的延河，眼前是巍巍的宝塔。五彩变幻的灯光设计，将宝塔山烘托得气势磅礴，《延安颂》《山丹丹开花红艳艳》《南泥湾》等一首首高亢激越的陕北民歌从宝塔山上传来，让人不禁陶然其中。

二道街夜市，人潮涌动。统一的陕北窑洞式餐车、陕北特色服装和陕北风格桌椅，绵延百米，目不暇接。羊蹄、洋芋擦擦、羊杂碎、煎饼、和杂面、麻汤饭、油糕等100多家陕北特色小吃摊，一字儿排开，家家户户香气诱人，让食客垂涎欲滴。

羊蹄，口感酸辣，质地软糯，是久负盛名的延安特色小吃。记者粗略统计，仅二道街夜市就有十几家餐车售卖羊蹄，而陕北李老二麻辣羊蹄的餐车前，场面尤为火爆。“一根羊蹄卖7元钱，闭市前3000多根羊蹄就会售卖一空。”陕北李老二麻辣羊蹄老板李金龙说。

“20多年前，我父亲在大东门夜市上支一个炉子架一口锅，开始摆摊卖羊蹄，后来名头响了，又在二道街附近开了一家小餐饮店。这两年，政府打造二道街延安小吃夜市聚集区，我们又在这里设了一个摊位经营。现在，慕名而来的外地游客越来越多。”随着名气变大，吃自家羊蹄的人增多，李金龙却“害怕了”。“销量越大，责任越大，食品安全是地方小吃经营户的命根子。”李金龙说。

记者了解到，李老二羊蹄店在夜市餐车和小餐饮店售卖的麻辣羊蹄，全部来自李金龙自家开办的宝塔区北桥沟宏运羊蹄加工小作坊。

在羊蹄加工小作坊的院子里，李金龙告诉记者，原先羊蹄加工小作坊的制作场地只是一间20多平方米的窑洞，日销售羊蹄200余根，现在制作场地扩大为200多平方米，每天可以加工3500多根羊蹄。刚过去的“五一”假期，每天羊蹄销售数量都在6000根以上。

“在宝塔区市场监管人员的帮助下，近两年，我们大幅改善了羊蹄加工小作坊的生产环境，严格按照小作坊生产技术规范和监管人员培训的食品安全生产制度进行生产。”李金龙说，“这些年来，正是因为有了监管人员严格的监督与不厌其烦的帮扶，小作坊经营户‘害怕’的事情才没有发生。”听完李金龙的介绍，记者开始穿戴工服、口罩和帽子，准备进入羊蹄加工区实地观察。

在清洗间，记者看到4个不锈钢水池，里面浸泡着刚采购来的羊蹄原料，需要解冻浸泡7个小时，除味清洗。走进紧挨着的操作间，里面放置着4个硕大的不锈钢压力锅，清洗干净的羊蹄原料在这里进锅，锅里再放入5种独家配料，烧煮1.5小时后，羊蹄半成品就可以出锅了。在最后一个房间，半成品羊蹄放置在不锈钢材料做成的柜面上，晾放4个小时左右。然后，每100根羊蹄用一个食品级袋子盛装。

记者看到，羊蹄半成品在运出羊蹄加工小作坊之前，工作人员在宝塔区食品加工小作坊原辅料验收及使用记录台账上，对羊蹄的生产配送数量、生产加工日期、感官检验结论等信息，再进行完整而清晰的登记确认。李金龙告诉记者，下午5点前，自家运输车就会将这3000多根羊蹄半成品送到二道街的李老二羊蹄店。

“加工好的麻辣羊蹄在本地销售，保质期只有24小时;真空包装配上冰袋快递给外地消费者，只有3天的保质期。市场监管人员了解到这种情况后，为了让我们这种小作坊能够稳健持续发展，也为了进一步扩大销售量，鼓励我们对小作坊加工区进行扩充改造，引进高温加工工艺设备，这样一来，羊蹄的保质期可以延长到3个月以上。”李金龙说，“为此，我们还专门到市场监管局咨询了食品高温加工的生产标准和添加剂问题。”

在二道街夜市，还有很多家类似李老二麻辣羊蹄这样味道鲜美、安全卫生的“网红小吃”。它们不仅成为本地群众异常喜爱的美食小吃，还吸引了更多外地游客纷至沓来。“网红小吃”的不断涌现，折射出延安市各级市场监管部门创新性监管思路的巨大成效。

“在食品安全监管实践中，治‘小’是关键。我们通过制定便于群众理解和操作的创新性生产经营标准和规范，让‘小散乱’的小作坊和小餐饮不仅有章可循，而且能够快速学习复制，从而实现了食品安全监管的科学性和规范性。从2016年开始，延安市市场监管局制定出台了13个地方特色食品生产技术通用标准，对延安人喜爱的特色小吃在操作间布局设置、设施设备、工艺规范等方面统一规定标准，陆续打造出了像李老二羊蹄店这样的70家地方特色小吃示范店和二道街夜市等延安特色小吃聚集区。”延安市宝塔区市场监管局食品生产科科长曹小溪说。

离开二道街夜市时，一组陕北长唢呐雕塑吸引了记者注意。3个陕北汉子屈跪在黄土之上，向天奋力举着1米多长的唢呐，让人仿佛听到浑厚霸道的唢呐声，响彻银汉。沉浸其中，记者在心中默默寄语，希望以羊蹄为代表的延安特色小吃，在市场监管人的用心用情呵护下，犹如这宝塔山下的声声唢呐一般，植根黄土，蜚声天外。