美食推荐：一碗热干面，也有敬畏心

凌晨2时，整个城市还在熟睡，田金祥的一天已经开始了。骑着电动车，穿过两条街，几分钟的路程就到了自家的店。麻利地拉起卷闸门，像往常一样开始准备一天的生意。烧水、掸面，备好芝麻酱、麻油、葱花……准备工作一切就绪，早上6时，顾客开始陆续进店。

“老田，你又上央视了，这次还是《新闻联播》。”一位老顾客刚进店，拿着手机就给老田看。

“哎呀，我还没注意。”66岁的老田眯着眼，把手机拿过来认真看了半天。

19日一大早，顾客们在店门口一边排队，一边咵天：“老田上了《新闻联播》，这门口的队要排得更长了。”

■7年前，作为老武汉味道首登央视

“武汉有那么多热干面品牌，怎么选了我这家小店?”入选《舌尖上的中国2》时，老田不明白为什么会是他?

拌面的搪瓷碗、烫面的竹漏勺，老田的店里保持着传统的气息。味道也是如此。

老田记面馆的前身是上世纪40年代吉庆街上一家名为色味香食堂的分店，改革开放后，田金祥的父母承包了这家店，取名为“老田记面馆”。1993年，田金祥从一家染布厂下岗后跟着父母经营，一做就是近30年。

4月19日上午9时30分，记者来到面馆时，门口仍排着长队。家住利济北路的吕阿姨告诉记者，她一周至少有3天都会和老伴骑半小时电动车来这里过早。“蛮好吃，是我们小时候的味。”

“热干面就是热干面，不加东西才是武汉老味道。”老田性格随和，和谁说话都是笑呵呵，只有谈到热干面，才会显出固执和坚持。

近两年，为了丰富热干面口感，不少店里准备了酸豆角、腌菜等小料供顾客添加。老田却拒绝花哨，力求热干面保持单一的味道。不少新顾客进店会发现他们家的热干面不加卤水，且没有酸豆角、腌菜选项，单凭一勺稠而不澥的芝麻酱，辅佐一勺酱油醋，就是一碗纯正的热干面。

料简单，但热干面的制作不简单。

随着《舌尖上的中国2》的开播，越来越多的人慕名找到老田学艺，他也愿意教，但能学出来的并不多。两年前，从江夏过来的一位小伙子在店里学了半年，每天跟着老田从早到晚，直到老田点头，小伙子才独立开店。如今，小伙子的这家小店的生意越来越好。不久后，另一小伙子进店学习，学了一周自认已掌握了热干面的制作要领，“做热干面也没什么难的”，离开前，小伙子信誓旦旦。开店那天，老田去了一趟，尝了一口面，觉得不是那个味儿。开了两个月后，店铺就面临关店风险，小伙子又找老田出山指导，老田没同意，“他对热干面没有敬畏心”。

老田总结，想要做好热干面，一要吃得了苦，二要有悟性。“你和面条之间要心灵相通，几分粗几分细，几分干几分湿，要做到心中有数。”

■7年后，作为小微企业登上新闻联播

武汉人的生活，离不开一碗过早的热干面。街边的热干面小店汇聚成了烟火武汉。对于老田来说，做热干面是小生意，要算精细账。

在4月18日晚播出的《新闻联播》中，老田就算了一笔账：政府持续的减税惠企政策，让店铺一年节省了36000多块钱。“省下的钱可以拿出来做店面改造，可以请人，工资开高一点。”田金祥在节目中说。

记者看到，相比7年前，老田记面馆的变化真不小。在《舌尖上的中国2》镜头下，门店招牌被烟熏得泛黑，如今黄底红字的新招牌亮堂堂地挂在门口;7年前，顾客进店点单，田金祥要手撕饭票，如今自动收银机提高了点单效率;7年间，门店从江汉二路搬到了黄石路，门店面积变大了，环境也改善了。

就在老田记面馆附近，多家热干面馆的生意都是红红火火。“经营成本降下来了，这笔‘活钱’马上就能派上用场”，用老田的话说，这是政府给他们的实打实“红包”。

做小本生意，账要算得细算得精。但在选材上，老田很舍得。

老田订芝麻酱，从来不还价，“价格贵一点可以，但不能掺假”。供货商磨芝麻酱时，老田就坐旁边看，“热干面好吃就两点，面要好，芝麻酱要纯”。

“我买的生面条，一斤要比普通碱面贵两毛，一天按照200斤面条算，一年支出成本就多出了15000块钱。”老田告诉记者，他家的一斤生面掸熟后最多做3.2碗热干面，但对很多热干面店来说，一斤生面能做3.5碗，甚至4碗的量。

老田的门店自从在央视播出后，销量翻了一番，之前每天卖两三百碗，现在每天是600碗起步，遇到五一、国庆等假期，全国各地的游客都会来老田记面馆“打卡”，一天能卖700多碗。

老田家经营了几十年的刁角小店彻底火了!为什么能火，老田总结了4个字，“好好做面”。