小百科：土家族饮食文化的形成，与哪些因素有关？

在想来,土家族人的饮食是多么的简单,又是多么的丰盛,堪称乡土美食。在恩施、长阳、五峰这些土家族聚居的地方,往往是群山环抱的山区。火车和高速公路没有开通之前,都是一些美丽而又贫困的边城。穷有穷的过法,饮食上倒自有特色。粗粮细作,干菜备荒,就是对付穷日子的好办法。舌尖上的土家,其实是被穷逼出来的。“家酸苞谷酒,泡菜土腊肉,盐菜酢广椒,合渣懒豆腐”，这份食谱在土家山寨极普遍又极有代表性,几乎家家户户都会做的。

《恩施县志》载:“环邑皆山,以苞谷为正粮,间有稻田,收获恒大,贫民则以种薯为正务,最高之山推种药材,最近偏种洋芋,穷民赖以为生。”既然苞谷红薯是赖以为生的主粮,以此酿酒也就顺理成章。不过,酒是土酒,喝起来却特别讲究。坛子盛酒,插一竹管,围火塘而坐,众人次第传吸,名曰咂酒。有的地方还将酒里掺入少许蜂蜜,其味清香醇正,略带甘甜,是土家待客佳品。龙潭土司田氏曾有一诗赞曰:“万颗明珠共一瓯,王侯到此也低头。五龙捧着擊天柱吸尽长江水倒流。”咂酒之乐,此诗可证。

土家人爱吃腊肉,也是有来由的。山高路远难出门,平常见荤打牙祭的机会就少,若不储备点肉在家里,不仅自家人寡油,且亲友上门也无法招待。因此每到冬天,便将鲜肉晾好,盐腌数日,再烧柏枝树叶慢慢烘干,以瘦肉变成深红色为宜,制得好的可放数年,名曰腊肉。所谓合渣,是一道汤菜,多以黄豆磨浆，不去渣,掺菜叶煮之,名叫合渣。为何不去渣呢?还是粮食少了,舍不得丢掉。泡菜就不用说了,家家都有酸菜坛子,餐餐都有泡菜开胃,小菜一也。

自古以来,人的饮食习惯与地域环境有关,与气候有关,与生产劳动有关，与经济条件有关,与人的性格有关,是多方面的综合因素造成的。北南甜,口味各不相同。土家菜以酸辣为主,这与土家人多居山地、云遮雾罩、阴雨潮有必然的联系。据旧志载:“丛岩山谷中,水泉冷冽,非辛热不足以温胃和脾也。”

我记得以前老家还有一种“酸酢肉”,味道特别鲜美。一般是在热天,将鲜肉切成块,加花椒、辣椒等佐料,与苞谷粉一起拌匀后放入小口坛内,用稻草或棕片覆盖其上,再用硬篾撑住不让下滑,最后翻倒坛子,让坛口浸于盛有水的石槽里称之“倒扑坛”。此法储藏肉类不仅相当绝妙,而且此肉吃起来酸辣俱全,别有一番滋味。

如今市场兴旺,饮食业发达,酒楼饭店应运而生。在宜昌、恩施这个大鄂西圈子里,土家饮食受到热捧。走到长阳龙舟坪,这里餐饮业的主打菜是:腊肉一块加香肠,豆腐煎它个两面黄,杀两只母鸡清炖香菌汤,贵客吃了心欢畅。走到五峰渔洋关和后河,这里的土家菜有系列菜谱:腊蹄子,腊排骨,鸡子板栗滚汤开,麻辣羊肉煎豆腐,风味火锅摆擂台;野香菌,野黄花,野蒜叶子拌蕨菜;地卷皮,炒鸡蛋,酸菜酸椒酸味在;春芽木耳渣豆浆,山珍怪味排对排:合渣洋芋苞谷饭,鲜货干货任你带;问君想吃几多味,请到我们土家来。走到恩施七里坪女儿城，不但可以喝到土家“摔碗酒”,而且可以吃到土家正宗的招牌菜:油渣叮嘣响，洋芋炕得香,汤放葱蒜和鲜姜;荷包蛋,不散黄,鼎罐腊肉喷喷香;火锅辣子鸡，红衣花生米,毛鸡腿腿刮皮皮,香菌炖板栗。别说吃,读一遍菜谱你也醉了。

靠山吃山,靠水吃水,土家人吃的是民族文化。

如此说来,从土家饮食中,你能真切体味到一个穷则思变的民族,曾经走过的生命历程,发现他们的生存智慧,热爱和珍惜那些被生活经验选择之后,又被岁月和血脉传承下来的东西。我喜欢舌尖上的土家,相信它是不会被时间淘汰的,也是不会被现代人轻视的。你说呢?

甘茂华，土家族，知名散文家、词作家。中国作家协会会员，中国少数民族作家学会会员，中国散文学会会员，中华散文网特邀作家。历任湖北作协理事，湖北流行音乐艺术委员会理事，宜昌市作协常务副主席，宜昌市散文学会名誉会长。已出版小说、散文等各类文学著作15部，获得湖北文学奖、湖北少数民族文学奖、湖北屈原文艺奖、全国冰心散文奖、文化部群星奖、全国“五个一工程”奖等重要奖项。散文集代表作有《鄂西风情录》《三峡人手记》《这方水土》《穿越巴山楚水》等。歌曲代表作有《山里的女人喊太阳》《青滩的姐儿叶滩的妹》《清江画廊土家妹》《敲起琴鼓劲逮逮》等。