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快资讯丨谁杀死了夜市的小吃？

2023-04-23 19:48:49 来源：FoodTalks

位于西湖湖畔的武林夜市人头攒动，游客们在这里打卡、逛街、品美食。小赵和母亲也是众多游客中的一员，他们跟随着人潮在里面转悠了两圈，最终只消费了两杯蜜雪冰城的柠檬水就回酒店点外卖。

小赵是一个旅游爱好者，曾经去过国内绝大多数省份，也探访过各地名小吃。近几年，小赵逐渐发现，国内各个城市大大小小的网红夜市，售卖的商品越来越同质化，以前人们嘲笑北京王府井没有北京小吃的段子，正在全国的夜市重复上演中。

(资料图)

以武林夜市为例，小赵在去之前心里是有预期的，估计大部分是“网红美食”，但也应该兼具本地特色。不过转了一圈后小赵发现，武林夜市里的主力军仍然是和众多夜市、美食街一样的产品：轰炸大鱿鱼、油炸淀粉肠、臭豆腐、冰粉、网红土豆、烤冷面、煎饼、拇指包、脆皮五花肉、烤苕皮……本地小吃仅有葱包烩等极少数摊位，网上的口碑也不是很好，最终小赵没有找到心仪的小吃后，只能选择离开。

武林夜市

图片来源：公众号@来咖智库

其实武林夜市也不是个例。同样的案例在苏州观前街、南京夫子庙、扬州东关街、成都宽窄巷子、武汉户部巷也在重复上演，如果同时游览过这些地方的游客就会发现，每个城市的网红美食街卖的小吃基本上都相同。走进美食街，空气中飘散着臭豆腐浓郁的气味，一群群游客扎堆买奶茶，三两个年轻人手里拿着油炸淀粉肠，基本上就是一个城市旅游标配了。即便是在西安、兰州这种具有地方民族特色的西北，当地的回民街和正宁路夜市也正在被各种网红小吃攻占，剩下的本地特色小吃不仅越来越贵也越来越坑，网上各种避坑指南满天飞。网红夜市小吃街正在变成一个负面词汇……

一、成本居高不下是关键

其实网红夜市同质化的背后，固定成本高成为选品的关键考虑因素。以武林夜市公开资料为例，摊位费每月2800元左右，仓库租赁费300元，23时后若要“加班”营业，每天加收50元服务费。每个月的摊位租金在3000-4500元之间浮动，这个价位放在全国还不算贵的。在每个月有如此高的固定成本下，摊主选品上必须格外注意，必须是成本低、高利润、出餐快、重口味的产品才能实现盈利，否则有可能赚不到钱甚至赔钱。

要想同时满足以上条件，只有预制菜方能做到。一些读者可能对预制菜还比较陌生，简单来说就是半成品食物，摊主在购买后，只需要简单加工就可以出售，可以节约大量的购买、清洗食材的时间，也可以将人工成本降到最低。

以包子类产品为例。如果想要在武林夜市上售卖地道的小笼包，不仅对占地面积、火水电有着较高要求，并且在客流量如此大的情况下，为了尽可能地多售卖，必须雇佣更多的员工现场手工包制。租金+食材+人工+水电等成本下来，基本上摊主赚钱无望。而如果选择网红拇指生煎包，虽然不是啥地道的杭州美食，但凭借着巨大的人流量，也会有不少人购买，加上较低的成本以及搭售其他产品，不仅比卖小笼包轻松而且赚钱。在如此大的反差面前，摊主自然会用脚投票。

二、预制菜前世与今生

预制菜的概念本身较为复杂，其涵盖了较多类型的食品类型，例如20世纪末开始进入中国市场的净菜以及在2000年后开始快速发展的深加工食品。先前净菜主要还是供应一些大酒店，自2015年起，自热食品席卷食品行业，陆续推出自热米饭、自热火锅、自热粉面等品类，此时，半成品菜产业开始逐步覆盖C端。

预制菜真正发家是在疫情期间，尤其以2022年最为火热。新冠疫情的爆发为预制菜带来了快速发展的契机，各类餐饮和食品企业开始业务转型，入局预制菜行业的企业数量愈发增多，预制菜行业备受食品行业及消费者的关注。至此，预制菜已然驶入快车道。

预制菜真正发家是在疫情期间，2022年最为火热

图片来源：公众号@来咖智库

消费者最早熟知的预制菜主要还是外卖。目前外卖平台上琳琅满目的商品，大部分都是预制菜产品，从业者只需要加热、包装后即可出餐。但随着社会经济发展的进度，越来越多的连锁饭店也在大规模使用预制菜。正如前文中提到的一样，刚开始饭店只是在购买预制菜中净菜的部分来节约食材准备时间，而现在是直接使用预制菜来控制出餐时间和各店口味的一致性。例如杭州知名新白鹿餐厅，一份赫赫有名的糖醋里脊只需要18元，消费者在下单之后，上餐的速度堪比神速，甚至有时候能超过服务员倒水的速度，如此快的出餐速度也使得翻台率大幅提升，即便是在高峰期也不会像火锅一样排队到“天荒地老”。而且不管你在哪一家新白鹿就餐，同样的菜品口味几乎没有任何差别。

杭州知名新白鹿餐厅，一份糖醋里脊只需要18元

图片来源：公众号@来咖智库

三、预制菜正在杀死中餐？

在网络还不发达的年代，著名杂志《读者》曾经刊登过一篇关于中外餐饮的对比，来鼓吹西方人思维的严谨。该文章中提到，西方人在做菜时会用温度计精确测量油温，放调料时也会精确到克重，制作时间也有秒表在检测，因此做出来的菜品口味能保持一致，这就是KFC、麦当劳能横行世界的原因。而中餐讲究个人手感和经验，油温总是凭感觉来判断几成热，调料的描述不是少许就是重放，制作时间也要自己看着火候来判断。因此，中餐即便同样的菜品做出来也是五花八门千奇百怪，因此不能连锁走向世界。

当时这个文章在社会上引起来不小的讨论，一些自卑深入骨髓的人甚至认为这是中国人思维上的局限性，急于引进西方的流水线对中餐进行改造。然而时至今日，社会大众才慢慢发现，中餐的魅力正是在于不确定。即便是同样的菜肴，不同的大师傅根据自己的理解可以做出不同的味道，人们的味蕾可以被各种各样的做菜手法满足。

而且，中餐讲究锅气，饭店里的菜品吸引人，很大一部分原因在于餐厅的火力比家中大，炒出来锅气十足，是家中绝对做不出的口感。现如今，预制菜全面进入各大餐饮业态中，只需要简单加工即可制成，锅气也越来越难寻找……有时候，街头路边摊的炒饭炒面，还能保留一点锅气，但留给这样的夫妻店小摊的时间也不多了。

当然，预制菜也并非一无是处。大规模工业化的生产也同样带来了实惠，人们不管身处哪个城市，都能足不出户就享受到全国乃至全世界美食；大企业预制菜生产过程有质量把关，比以前餐厅自己采购制作食材更为卫生；区域内的食物通过预制菜+冷链的方式可以运输到更远的地方，有助于提高食物的利用率，有效避免食物浪费现象等等。