> 美食资讯 > 正文

后疫情时代咖啡馆生存指南

2023-02-06 19:35:22 来源：FoodTalks

原创，作者：哇小咖，转载请联系出处。

(资料图片仅供参考)

咖啡馆

图片来源：Pixabay

在疫情爆发阶段据市场统计，国内约有七成的餐饮企业暂停了门店营业，其中咖啡服务行业的停业率达到80%。截止目前，全国咖啡门店综合关店率高达20%。随着政策的放开，独立咖啡馆要如何更好的经营下去？这里有一份后疫情时代咖啡馆的生存指南请您查收。

一、独立咖啡馆痛点

（一）赛道竞争激烈

咖啡馆数量多。据美团数据显示，截至2022年5月，中国大陆地区咖啡门店数量达到11.73万家。而据市场不完全统计，同期中国约有2.3万家连锁咖啡店。剩下数量庞大的独立咖啡馆，竞争压力逐渐在上升。

以上海为例，截止到2022年7月，上海的咖啡馆数量达到了7857家（独立咖啡馆占6成以上）。仅仅在600米长的永康路上，开了20多家咖啡馆，平均二三十米就有一家咖啡馆。转角遇不到爱，遇见的可能是另一家咖啡馆。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

咖啡馆

（二）产品同质化问题

同质化是指同一大类中不同品牌的商品在功能、外观甚至营销手段上相互模仿，以至逐渐趋同的现象。

不同于连锁品牌追求所有门店在产品上保持着风味一致性，独立咖啡馆则需在同质化现象中发掘差异化。相似的装修风格、千篇一律的菜单、不明显的品牌标志，这些都是不能脱颖而出的原罪。如果独立咖啡馆弱化了差异化的重要性，也就失去了“独立”的意义。

虽说独立咖啡馆热度不减，但一些门店也频繁换新招牌。究其原因，那些消失的门店，很大原因是其缺乏自身特色，经营反响平平，不堪压力最终选择退出。

咖啡馆

为什么独立咖啡馆无法放大差异化？一则是有创新的意识，但咖啡馆自身需要投入的时间成本、资金成本以及对咖啡师创新能力都是一个考验。二则是缺乏创新意识，按大众化的产品照做便是，丝毫未察觉创新的重要。中庸之道的精品咖啡，的确会成为大多数消费者的选择，但往往那一点“锋利”的味道，才是消费者选择独立咖啡馆而不是连锁门店的原因。

咖啡馆

（三）顾客从“喝热闹”转变为“喝门道”

随着国内咖啡文化的普及，短短几年里，消费者对咖啡的要求已经从提神作用的饮品转变到品鉴。开始咖啡的深入了解，对咖啡有更高的品质追求，这是本土咖啡文化逐渐形成的过程，精品咖啡的品鉴者不再只是那一小部分人。

随着咖啡豆品种、特性风味、加工方式的升级，消费者的咖啡素养也随之提高，咖啡馆不能再“野生”出品，更需要在品质层面下一番功夫。

饮品

（四）连锁品牌势头强盛

据美团数据显示，2020-2022年我国咖啡连锁化率从24.4%提升至28.6%；2022年，拥有300家门店以上的大型咖啡连锁品牌门店数增速远超小型连锁咖啡品牌。

随着连锁品牌在一二线城市的快速、集中布局，从商圈向社区渗透的过程中，独立咖啡馆不仅在选址范围上受到挤压，抗风险能力远不及已成规模的连锁品牌。势单力薄的独立咖啡馆，倘若只做追随者，遍布街头的连锁咖啡店将会更具有竞争力。

咖啡馆

（五）经济复苏需要缓和期

在2022年12月份的经济会议中提出要着力扩大内需，把恢复和扩大消费摆在优先位置。增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景。

对此，央视财经评论员许峻铭表示：在经济方面，既要照顾消费能力，也要关注消费意愿：受到疫情较长时期的影响，消费者的消费观念发生了重要的转变，开始侧重于购买日常刚需。对部分消费者而言，咖啡不再是日常生活必不可少的，如果出于经济方面的压力，咖啡等快消品将成为主动割舍的部分。

咖啡馆

二、后疫情时代生存指南

（一）提高门店创新能力

随着咖啡消费主力人群年轻化，新鲜、新奇变成关注的焦点。单一的咖啡菜单不足以吸引到这一类顾客。咖啡馆需要提升创新意识，无论是咖啡包装形式、产品种类，还是门头、装修风格、器具设施，甚至主理人自身，必须有破圈的能力，才能刺激消费者购买欲望。

产品持续上新能力。制定合理的产品上新计划对于独立咖啡馆意义重大，不仅刷新主理人及咖啡师的业务能力，还能在越来越卷的咖啡赛道中，不断扩大市场的保有量，让品牌更具竞争力。

咖啡

比之创意品类繁多的茶饮市场，咖啡行业也开始衍生出许多像“咖啡+果蔬”、“咖啡+酒”、“咖啡+茶”的花式特调组合，较于传统的咖啡饮品，不仅满足年轻化消费人群的猎奇心理，也能横向抢夺茶饮市场的消费者。

例如以特调出名的O.P.S咖啡馆，保持每季度一次的上新频率，每次推出6款特调饮品，平均半个月便可推出一款新品咖啡，在上海独立咖啡馆圈子里可谓是“带头大佬”，其中的经营模式大多数咖啡馆都可学习、借鉴。

咖啡

（二）从“单一场景”到“复合场景”的转变

推出可实现多场景使用的产品。许多品牌通过增加咖啡豆、咖啡液、挂耳咖啡等新零售业务来增加营收。例如星巴克和蓝瓶咖啡陆续推出的挂耳咖啡系列。目前很多独立咖啡馆也会在店内出售咖啡豆，甚至会按顾客的要求来定制。咖啡逐渐可以走出咖啡馆，可以出现在家庭、办公室等任意被需要的地方。

在咖啡馆的策划上链接多场景。一类是类似于“店中店”，在筹备咖啡馆初期，结合其他赛道特性，把咖啡馆开在一切可能会被需要的地方。比如消耗长时间的理发店、社区书店、宠物商店、培训中心等。另一类是“社群+咖啡”，咖啡是兼容性极强的饮品，结合热度高的社群，譬如‘飞盘、露营、腰旗橄榄球’等等。通过既有社群的高粘性促进产品转化。‍

开通线上服务。将咖啡馆的可服务范围扩大，留住一部分因为距离障碍而流失的潜在顾客。同时，通过实现消费场景多元化发展，结合线上销售渠道，可以增强独立咖啡馆的抗风险能力，尽可能多的增加营收。

咖啡馆

（三）提升文化体验，拓展私域流量

随着市场带来的选择面更广，消费者更加看重人文服务，乐意为感性买单。独立咖啡馆要实现差异化破局，文化体验或成未来的竞争主题。

IP、创意周边融合发展。数字化时代IP横行，无论是个人IP还是品牌IP，都透露着这家店的品牌文化。瑞幸联合创始人兼CGO杨飞在《流量池》中曾说：“品牌工作的本质就是打造符号、强化符号、保护符号。”IP就是品牌独特的符号，融入创意周边后，差异化就此形成。

咖啡

独立咖啡馆与顾客之间的情感交流也很重要。与连锁咖啡品牌，独立咖啡馆的氛围与文化也是保持客户粘性的条件之一，惬意舒适并带入感性的环境是成功的。递过一杯咖啡，主动的开聊，看似习以为常的行为，但包含了主理人或咖啡师的情感传递。经过走访100+咖啡馆，大多数顾客表示：咖啡馆打造的氛围是选择它的主要原因之一。懂得经营的主理人一定是善于倾听表达的，这将提高咖啡馆的综合评价。

盘点那些在疫情期间依然经营很好的咖啡馆，不外乎：有固定的消费群、店址靠近社区和写字楼，人流量大、主理人有很强的个人魅力，顾客黏性大。

而关于私域流量具体的拓展途径，似乎并没有捷径可言。唯有在不断探索和试错中及时调整，用心做好每一杯咖啡，真诚的对待每一位客人，不精不诚，不能动人。

咖啡馆