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请不要把云南咖啡与香精豆划等号，放在一起说都不合适

2022-10-28 15:36:18 来源：FoodTalks

原创，作者：齐鸣，转载请联系出处。

(资料图片仅供参考)

FoodTalks声明：本文为小咖侠对10月27日虎嗅APP文章《云南咖啡豆，困在香精里》的回应，不代表FoodTalks立场。

今天是第三届中国·云南咖啡烘焙精英赛暨咖啡新品种推介会的第二天，正值赛况激烈时，昨日云南咖啡两大新品种云咖RJS1号和云咖RJS2号发布的余温和兴奋尚存，喜悦洋溢在每位咖啡人的脸上，却突兀看到朋友圈里广泛转载的关于将云南咖啡与香精豆相提并论的网文，标题叫做《云南咖啡豆，困在香精里》（后文简称《香精文》）。更看到很多后续发酵的议论，也知晓到云南咖啡相关企业对于舆情的高度关注。一些想法如鲠在喉，不吐不快。

云南咖啡是否存在香精豆的现象？存在。这一点不必讳言，我们要有“挤脓包”的勇气，要有自我批评的胆魄。对于本文表达的某些事实要尊重，对于《香精文》中传达出的些许真诚要接纳，有则改之，无则加勉。但是，请注意我要有一个“但是”来做转折，谈更多一些思考。

第一，云南咖啡中的香精豆只是极个别现象，宛如人人嫌弃的过街老鼠，属于“微批次&黑作坊”的狠活，纵使存在也远未到达泛滥之势，我接触到的所有云南咖啡业者对此或高度谨慎，或十分嫌恶，或不屑一顾，谈何“云南咖啡困在香精中”？我支持打击那些损害云南咖啡口碑的害群之马，但需要警惕打击面过大，警惕舆论被误导后损害了方兴未艾的云南咖啡产业。

第二，作为一名已在咖啡行业深耕16年的业者，恰好经历了我国咖啡成长至今的过程。大约是2014-2015年，我听闻并接触到特殊处理法的咖啡豆。出于压抑不住的好奇，2016-2017年间陆续少量购买过，也做了些琢磨，发现这些“特殊处理法咖啡”大约分作两种，香精豆属于其中一种，但并不是全部，我们后文再细说。回顾2015年前后出现的香精豆之滥觞，直至当下依旧热卖的“疑似香精豆”（我没有技术鉴别手段，只能怀疑），多是由海外某些生豆商在推广及售卖，这些豆子也多来自中国以外的某些咖啡产国。《香精文》讨论“香精豆”却对市场上的香精豆开端、来源和占比绝口不提，只揪着“云南咖啡”贯穿全文，令人惊讶，更令人对其动机浮想联翩。

咖啡豆

图片来源：Pixabay

第三，我几乎是国内最早明确提及“特殊处理法咖啡”从业者，一直呼吁关注并警惕香精豆，最近一次公开表达是今年5月一则铂澜咖啡学院视频号推送，感兴趣朋友可以去看。我也在新书《咖啡品鉴师》中对此有明确表述。称作“特殊处理法咖啡”是因为这其中包含两类需要区别对待：一种是赤裸裸添加廉价的化学香精类物质、粗暴地直接去“做”出呈杯风味的香精豆，这种香精咖啡着实很low，做香精豆的人也不高级，属于“非科技狠活儿”的范畴，果断揪出来，曝光、惩罚！咖啡风味物质成分是一些诸如醇、酚、醚、醛、酮、羧酸、酯、胺等烃的含氧衍生物，不同的官能团决定了化合物的特殊性质以及风味感受，它们虽然都来自于生豆中的前体风味物质，却在烘焙过程中经由美拉德、史崔克降解、焦糖化等一系列复杂的化学反应复杂化学反应被创造和改变，并不能也并不应该简单“做进去”。

另一类则是将某些水果的果肉、果汁等与咖啡混合发酵，营造微生物菌群的竞生环境，借此创造或改良呈杯风味，属于后置处理环节发酵工艺的创新尝试。当然，可能想法比较美好，但最终成功率不高，很多努力都是徒劳，浪费了人力物力财力，呈杯风味并无改善，却把豆子的成本堆了起来。如果将一切外添加都粗暴定义为香精豆的话，可能打击了正在冉冉兴起、未来前途远大的咖啡后置处理加工事业，那是属于发酵工程的范畴，也是未来咖啡全产业的重要组成部分，是国家咖啡产业竞争力的一个重要来源之一。一切生物体都通过呼吸和发酵获得能量，这个过程叫做氧化，但凡生物体都存在有或多或少的发酵过程。广义发酵指的是微生物进行的一切代谢活动，有氧与无氧（少氧）均被纳入其中，咖啡后置加工处理环节主要是利用这些自然界中的“野生”微生物菌群和添加的微生物菌群来生产酶，让咖啡呈杯风味在甜度、酸质、体脂感、香气、余韵等各个维度都有改变和提升。可以说，在树种升级革新之外，后置处理加工是咖啡产业上游的重点，也是实现精品农业、惠顾广大咖农的核心之一。如果有人想要不分青红皂白一竿子将其打死，扼杀云南咖啡产业的一条国际化路径，那么用心可恶，其心可诛！

第四，2017年前我也曾无比好奇过“特殊处理法”的咖啡，这属于从业者对于新生事物的应有关注。大约到了2018年，我的“猎奇之心”淡去，个人风味偏好重回“水洗”，口粮咖啡只喝传统处理法。由己度人，我相信目前大众市场对于包括香精豆在内的“特殊处理法咖啡”的“接受”也是咖啡消费市场发展过程中的一个必然过程，随着咖啡消费市场的成长，这一页必然会被掀过去。那么这一过程中我们该怎么办？做到三点即可：（1）任何处理加工过程，尤其是特殊处理法必须明示，消费者有知情权，欺骗消费者是违法犯罪行为。（2）特殊处理法的咖啡上架售卖需要权威部门检测，明确成分，确保食品安全，喝健康的咖啡是我们的基本需求。（3）在任何竞技赛事和拍卖中，特殊处理法的咖啡不能与传统处理法咖啡分在同一组别，必须要区别开。

第五，我不是个阴谋论者，但《香精文》从标题拟定到开篇文字描述，都带有难以忽视的丝丝恶意和流量媒体非常娴熟的误导技巧。今晚有两位朋友私信告诉我这是商业利益在背后作祟，甚至还超越了商业本身，是在中国云南本土咖啡崛起的当下布下的很大一盘棋，对此我不敢相信。但此时此刻，我们铂澜团队六人和来自全国各地的几十位优秀咖啡烘焙师、评审老师们，冒着疫情防疫隔离的巨大风险飞到云南保山推广精品咖啡，所做的一切都是公益。这几天在云南保山，我们见证了热经所历经几代人数十年努力发布的属于我们中国自己的云咖RJS1号和云咖RJS2号，风味绰约，令人兴奋。我们通宵探讨烘焙技术，我们数百杯做感官评估，我们用大数据分析云南咖啡风味关键词云，我们知晓这一系列中国云南咖啡新品种的“核弹级”威力。我们没有人谈论云南香精豆，甚至也没有人喝过云南香精豆咖啡，我们为云南咖啡所做的一切太过微不足道，太过小众，所以口碑传播缓慢，影响力十分有限，远不及《香精文》今天阅读量的千万分之一。

长夜漫漫，无心睡眠。想到今天在YRC决赛现场充当志愿者的保山技师学院的孩子们，想到他们清澈的眼神，他们被精品咖啡的工匠精神所感染，他们能够整整一天站在那里为烘焙赛选手们做计时和服务，一丝不苟，分秒不差，严肃执着，而他们是云南咖啡更加美好的下一代，请你再想想那篇《香精文》。