全球报道:带气饮料是如何「绑架」你的味觉的？

超市的软饮货架上，一直以来都被以可乐、苏打水为代表的带气饮料占据大半江山，这种不含酒精，喝起来舌头会短暂出现酥麻、还时不时令人尴尬打嗝的饮品，消费人群几乎横跨所有年龄段。

但是很多人会混淆两者的区别。碳酸饮料是二氧化碳与水的混合物，pH值通常小于7，二氧化碳溶解在水中产生的碳酸，以及为提升刺激口感而加入的有机酸，会中和并掩盖甜味，这就需要加入更多糖提升风味，所以任何一种碳酸饮料，都有着超高含糖量；苏打水是碳酸氢钠与水的混合物，它的pH值呈弱碱性，元气森林等近两年推出的各种气泡系列饮料都属于后者。

如今，随着各种气泡饮料走红，给饮品加点儿气，成为不少生产商推新品的方法，就连酸奶也开始充气了。不久之前，安慕希推出了首款充气酸奶「有汽儿」。可以说，我们来到了一个「饮料皆可充气」的时代。

(相关资料图)

带气饮料

图片来源：Pinterest

众所周知，苏打水、汽水、天然气泡水、人工气泡水，都属于带气饮品。把它们倒入透明容器中，那些肉眼可见、连续不断泛起的泡泡都是二氧化碳，但来源成分各有不同。

天然气泡水（SparklingWater）是大自然的馈赠，伴随人类历史最久。公元前218年，就已经有喝天然气泡水的记录了。在特雷比亚河战役中被汉尼拔的迦太基大军击败后，士气低落、疲惫不堪的罗马军团士兵在如今法国南部一处天然碳酸泉偶遇这种水，饮用后使得他们士气重振，并称之为「沸腾之水」。其实，北至俄罗斯、南到意大利的欧洲广泛地区，大量分布着天然碳酸泉。但并不是每一处碳酸泉都适合饮用，经科学研究，溶解二氧化碳含量超过500mg/L或重碳酸根离子高于500mg/L且pH值小于8.3，才既能饮用又有气泡炸裂的爽脆口感。

欧洲天然的碳酸泉温泉

图片来源：oushidai.com

除了被当做饮品，天然碳酸泉水还会被用来洗澡。从英国的巴斯到匈牙利的布达佩斯，大量碳酸泉与地热伴生。自古罗马时期，这些地方就相继被建造成规模庞大的温泉，成为上流社会疗养放松的社交场所。地处欧洲中心的捷克，以遍布天然碳酸泉驰名。传说在捷克的卡罗维发利，查理四世在一次郊外狩猎中弯弓射中了一只鹿，就在负伤走投无路时，小鹿跳到一处泉水池，喝了泉水的鹿伤口奇迹般地愈合，脚步敏捷地逃了个无影无踪。虽然带有夸张成分，但天然气泡水能疗伤治病的说法自古有之。今天，在卡罗维发利喝天然泉水仍然是街头一道靓丽的风景：从礼品店中买一只专用陶瓷扁壶，在渊源不断涌出地面的碳酸泉眼前接水，然后坐在路旁长椅上悠然饮用，这种体验让每个喝水的人都恍若自己是当年来度假的波西米亚贵族。

达到饮用标准、又具有刺激口感的天然气泡水在世界范围内储量极少。当年，就算那些最有权势的贵族阶层，也只有亲临碳酸泉所在地才能喝到气泡水。二十世纪初，技术的发展让天然矿泉水可以被灌装、储存，进行商业化开发，天然气泡水逐渐在全球流行。其中，诞生于1906年的品牌Perrier最负盛名，它在国内被称为「巴黎水」，线条优雅的墨绿色玻璃瓶，是知名餐厅和高级宴会餐桌上的常见身影。

法国科西嘉岛的OREZZA天然气泡矿泉水

图片来源：luxurywatcher.com

十八世纪，人造气泡水（CarbonatedWater）的发明让世界上更多人有机会尝到它。1767年，普利斯特研究出收集二氧化碳的简易装置，并在隔壁的啤酒酿造厂中将收集到的二氧化碳注入水中，人造气泡水由此诞生。

虽然，普利斯特将他的发明写成论文出版，详尽论述了如何在15分钟内造出一瓶气泡水。但这项技术的商业化，则由和他同时代的瑞典科学家JohannJacobSchweppe完成。他在借鉴普利斯特研究的基础上，一方面改进设备，一方面调整配方，发现在人造气泡水中添入碳酸氢钠，所获得的口感与天然气泡水更为接近，Schweppe将经过这样改良的气泡水命名为苏打水（SodaWater），并用自己的姓氏Schweppe注册品牌，在日内瓦建厂生产，成了世界第一个苏打水品牌，也就是我们熟悉的怡泉。日后所有沿用这一工艺，将水中加入碳酸氢钠的产品，都被称为苏打水。

在水中加入碳酸氢钠可在家自制苏打水

图片来源：thepurposefulpantry.com

由于当时天然气泡水还没有商业化，而口味与天然气泡水非常相似的Schweppe苏打水逐渐在伦敦的上流社会圈层中获得认可。到1837年，它不但牢牢占据了高级餐厅、俱乐部，还获得为英国王室供应苏打水的特许授权。

在大洋彼岸，另一种带味道的人造气泡水，在平民大众中开始流行。水、二氧化碳和香料，这种简化版的现代碳酸饮料，诞生之地在美国的药房。从十九世纪初，糖浆，草药甚至酒精或违禁品，在缺乏监管的药房中被大胆的药剂师使用，他们像中世纪的炼金术士一样摸索，开具出一剂剂快乐药方，JohnPemberton就是其中一员。他调配出一种含焦糖、糖浆、香草、古柯碱和柠檬酸的碳酸饮料，并宣称具有提神醒脑的作用。这就是可口可乐的前身。

说回中国，苏打水、碳酸饮料进入中国的时间并不算晚，早在清末咸丰年间，俗称「荷兰水」的碳酸饮料已经出现。早期，大量廉价的山寨产品充斥市场——因为配方简单、工具粗陋，小作坊很容易炮制出荷兰水。生产汽水发生爆炸受伤，或喝汽水中毒丧命的事情偶有发生。到了1864年，英商广和洋行投资的正广和汽水厂在上海创办运营，成为中国时间最早、规模最大的专业饮料厂。随后的半个多世界里，各地的汽水厂纷纷登场，中国历史最悠久的汽水，大多都诞生在那个年代，从上海的正广和到北京的北冰洋，很多品牌沿用至今。

气瓶式气泡水机

图片来源：ourfoodstories.com

无论是早年喜欢喝无味苏打水的内敛英国绅士，百年来始终热爱高糖分可乐的美国蓝领阶层，还是如今为喜茶，元气森林等各种气泡饮品着迷的中国年轻人，冒着气泡的各种饮品似乎成了跨越时空、地域、种族，受到全人类欢迎的一个神奇存在，几乎很少听到有人说起不喜欢气泡饮品。

是什么原因让加了气的水变得如此风靡？这或许要从它被开启的那一刻说起——在尚未入口尝到它的味道之前，一场丰富的感官之旅其实已经开始了。开盖时，伴随着「砰」的一记声响，还有气体溢出之后「咕嘟咕嘟」的气泡涌动声，大脑中的多巴胺开始少量分泌，而当饮料被倒入杯中，泛起的气泡最终汇集在饮料上层，形成如奶油一般的绵密白色层次，这样的听觉与视觉让人心旷神怡。

随着饮料入口，无数气泡接触口腔，并随之爆裂，这种轻微的麻痹和刺痛感格外神奇，那是气泡饮料让人上瘾的最重要原因。从接收角度来看，饮品中释放出的二氧化碳会刺激口腔中丰富而敏感的三叉神经末，后者会向大脑传递信号，麻酥酥的快感由此而来。与此同时，气味分子通过饮料中的气泡被送达口腔和鼻腔深处，嗅觉与味蕾从含气泡饮品中接收到的味道层次要比非气泡饮料中多得多。此外，口腔唾液和肠胃消化液的分泌因为受到二氧化碳的刺激而变多，令人食欲大增。

可乐

图片来源：Pinterest

从传递方向来说，含气饮料中的气泡全部由因气压改变、溶解在饮料中的二氧化碳气体逸出而形成的，二氧化碳从液体逸出时会吸收一些热量，同时人们的胃部来不及吸收二氧化碳，这些气体从口中排出的过程中，额外带走一部分体内的热量，让人喝完后会感觉凉爽。夏天喝汽水更爽快，便是这个原理。

对感官本身的刺激之外，气泡类饮料的社交属性也是让它们受到青睐的重要原因。你可以回忆一下，在聚餐中，那些无法饮用酒精饮料的人，是不是都以汽水代酒？举杯祝酒时的气泡洋溢，以及之后喝到口中的微麻刺激，都让汽水成了酒精最好的替代品，有气氛又具有仪式感。

气泡容易讨人喜欢，把它添加到更多饮料中，为饮品赋予更特别的口感，虽说是一种偷懒的创新方法，但似乎也无可厚非。近些年，气泡水果茶是消费者接受度最高的产品，它就像汽水的升级版，当大颗果肉和气泡在口腔中相遇，清爽中带着少许甜味，从几年前一推出，就成为喜茶、CoCo等很多茶饮店中的保留项目。气泡咖啡让浓缩咖啡与汤力水的味道取得了平衡，气泡美式（EspressoTonic）成为不少咖啡爱好者的夏日限定。

苏打水被广泛用于饮料和鸡尾酒的调配中

图片来源：Pinterest

今年，就连中国茶，也尝试与气泡结合。将茶汤中充入气体，茶颜悦色今夏推出的3款气泡茶。重庆本土品牌码头茶肆更是靠6种气泡茶贡献了全部产品一半的利润，其中招牌产品「观音瞧瞧」以福建安溪铁观音原叶茶打底，强调鲜茶的清爽和浓郁的兰花香气。和气泡水果茶、气泡咖啡不同，气泡茶除传统充气方法，还会同时在茶汤中加入少量氮气，其气泡更为绵密，炸裂感也会让口腔刺激更持久，口感层次更细腻丰富。

当汽水随健康饮食的概念深入人心而令越来越多人望而却步，更多带气的替代饮品将被开发。既然不愿意放弃带气的爽感，又想喝得健康，那就不要抗拒改变，尝试更多新产品，何乐而不为呢？

关键词： 二氧化碳 碳酸饮料 碳酸氢钠