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世界最资讯丨云南咖啡的未来在哪里？

2022-08-20 15:40:27 来源：FoodTalks

原创，作者：lyy，转载请联系出处。

在中国，主要的咖啡产区有三个：云南、海南和台湾。其中，云南省因地理环境和气候条件更适宜种植咖啡豆，其咖啡种植面积、产量和产值都占到全国98％以上。

(资料图)

咖啡消费市场的快速发展、影视作品的传播助推，似乎使得正在让㐇越来越多的消费者与咖啡品牌开始关注云南咖啡，2018年前后，云南咖啡也开始更多地出现在世界性的咖啡舞台上，比如，成为西雅图SCA精品咖啡展会的主推对象（SCA展会是全球最专业的咖啡展会，一届展会只主推一个咖啡产国的咖啡）。近年来，云南豆的采购价格，较之早年间也有所提升，今年，云南咖啡生豆的平均价格达到30元/公斤左右，前两年还在20元左右波动。

咖啡豆

然而，在国内欣欣向荣的咖啡消费市场，很长一段时间，真正进入大众视野的云南咖啡，似乎依旧是“速溶云南小粒咖啡”。这不禁让人产生疑问，国内咖啡市场崛起的红利，云南咖啡吃到了吗？云南咖啡距离真的火起来，还有多远的距离？

一、云南咖啡，未被充分发掘的中国好咖啡

云南咖啡的困局，离不开“云南咖啡到底好不好”的这个讨论。

从种植环境上看，云南具备种出好咖啡的条件。无论从海拔、气候、降雨量、风、日照时间、土壤等维度，地处南北回归线之间云南，都是典型的“咖啡带”，尤其保山、德宏、临沧、普洱、怒江等地，年温差小、昼夜温差大、雨量丰富，为咖啡生长提供了良好的条件，也确实能够产出很好的咖啡。

目前，在云南种植的咖啡品种绝大部分是小粒咖啡，已经被国际咖啡组织评为一类产品，与世界顶尖的哥伦比亚小粒咖啡相近。

然而，现实情况是，受限于管护技术等原因，云南真正意义上的好咖啡，只占总产量很少一部分，且因为精品化率太低，卖得上好价格的咖啡豆，也只占总产量的8%左右；对于农户而言，咖啡种植亩产值低于其它经济作物，无疑会影响种植意愿，致使云南的咖啡种植面积近年来一直在减少。

云南省咖啡行业协会副会长胡路曾提出，要通过高端路线来提高云南豆的精品率，以此提升云南咖啡豆的价格。

实现这一目标，从长期来看，和咖啡品种改良、种植技术优化、管护技术提升等密不可分，然而，上述实现往往是缓慢的，需要耗费大量时间，投入成本也十分巨大，这也使得云南咖啡的振兴之路显得迟滞不前。有没有什么办法，能够在短期或者当下，为云南咖啡做些什么呢？未必没有。

品质层面，借助技术和工艺，创造出更好喝的云南咖啡；渠道层面，让咖啡爱好者们更容易接触和体验到好喝的云南咖啡。

事实上，国内已有不少咖啡品牌，开启了云南咖啡振兴的尝试中，试图通过自身努力，用买云南豆+卖云南豆的打法，主动参与解决云南咖啡“不火”的问题。比如Seesaw、manner，还有瑞幸。

二、成功进入大众视野的“精品线”，小黑杯能给云南带来什么？

无论是要改变云南咖啡卖不上好价格的现状，还是改善消费者对云南咖啡的印象，亦或是从长期的视角去推动云南咖啡产业整体升级，最终都要回到一个原点，即咖啡消费人群，更好地触达咖啡消费人群，才能真正有效地解决这些问题。

要实现消费者的有效触达，品牌影响力和渠道至关重要。这不仅需要品牌拥有足够大的网络覆盖，更需要其客群具备对应的消费习惯。云南咖啡打开精品化局面，仰赖一个足够大的、有精品咖啡饮用兴趣的的客群，需要有足够多的人，愿意给云南咖啡第一杯和第N杯的机会。

从这一角度来说，瑞幸的“小黑杯”具备先天优势：作为精品高端线，SOE小黑杯用两年多的时间，为品牌培养了一大批有精品咖啡饮用习惯的用户，成功带火埃塞俄比亚花魁，给“中国大众消费者喝不了精品咖啡”的论调一记重击。

与此同时，据瑞幸2022年第二季报，其门店总数达7195家、季度月均交易客户数达到2070万——成功的精品线、高接受度的消费者、中国最大的门店网络与极高的交易数，这一套基本盘，无疑对于云南咖啡精品化极有助益。

咖啡

此外，瑞幸对于大众咖啡市场的精品咖啡调性的精准把握能力，也能为云南咖啡打开局面。以SOE花魁5.0的爆火为例，仅10天就消耗掉了90多吨花魁采购量的一半，这款中国咖啡市场上第一个真正意义上的爆款精品咖啡，一方面帮助瑞幸厘清和验证了精品咖啡大众化的可行性。

另一方面，对于大众消费市场的关键：寻找大众喜好与精品风味之间的“最大公约数”，找到精品豆与大众口味之间的平衡点，从而降低消费者的进入门槛，让更大范围的消费者尝试精品咖啡，也更为清晰——怎样的云南精品豆，在中国的大众消费市场有机会，瑞幸或许更有经验。

三、下一代的云南精品豆，距离破圈还远么？

事实上，瑞幸也确实在这么做，以目前门店在售的“SOE云南普洱”为例：风味呈现、门店托底、渠道强悍的优势都得到了体现。

首先，原料选取。作为瑞幸的第二款云南精品豆，选用了国内最大咖啡产区云南普洱的生豆，单一原产地+小产区，除却锐化云南产区调性、有利于云南豆出圈的角度，确实被业界认为有统一风味的优势；红果率标准达到90%，为这款云南豆的高甜感奠定基础。

第二，前处理阶段，为了让云南豆拥有更稳定出色的风味呈现，瑞幸去年在SOE云南红蜜“双重厌氧处理法”的基础上，启用了“低温厌氧法”，除通过厌氧发酵强化风味外，还引入了精准控温稳定发酵时间，使咖啡豆在低温厌氧环境中缓慢发酵处理，不易受到当地复杂多变的天气以及海拔差异带来的温差影响，将云南咖啡的甜感、风味、醇厚度再上一个台阶。

第三，烘焙与冲煮。为了寻找云南风味和用户喜好之间找到平衡点，瑞幸消耗了近1吨生豆进行反复烘焙测试，并与门店设备进行全机型200次以上的冲煮测试及反复磨合，才最终确定了SOE云南普洱的最佳烘培曲线。在冲煮阶段，瑞幸加载IoT的全自动咖啡机，将稳定诠释到了极致。

如果说这些算是“基操”，从今年的SOE云南，我们也似乎看到了下一代云南精品咖啡的可能性：风味更突出，借助中国愈发成熟的咖啡消费市场逐步扭转“低端印象”。未来，伴随更多消费者对云南咖啡有一个更加直观、客观的认识，对云南风味形成清晰的认知，云南咖啡在消费市场真正破圈，走近大众消费者指日可待。