当前通讯！美国化学学会推出变色薄膜Polysen，可通过拍照分析食物中的亚硝酸盐含量

据Food Ingredients First2022年8月4日报道，美国化学学会（AmericanChemical Society，ACS）的研究人员研发出了一种变色薄膜Polysen，消费者可以将其贴在食物上，然后借助手机拍照，即可快速分析其中的亚硝酸盐含量。研究人员指出，此法操作简便，且成本较低。

(资料图片仅供参考)

加工肉类

亚硝酸盐或硝酸盐是腊肠和熏肉等腌制和加工肉类制品中常用的一种防腐剂，然而，这些物质在一些条件下可能会产生一些N-亚硝基化合物，例如亚硝胺，并带来患癌的风险。

目前现有的测定食品中亚硝酸盐含量的方法往往需要昂贵且操作复杂的技术仪器，不易消费者操作。为此，ACS研究员Saúl Vallejos、José M. García及其同事开发出了一种易于使用的亚硝酸盐定量系统——一种名为“Polysen”的薄膜。

一、颜色变化反映亚硝酸盐含量

据官方介绍，Polysen薄膜基于聚合物传感器的原理，由四种单体和盐酸制成，可与肉制品中的亚硝酸盐发生四步偶氮偶联反应（four-step azo coupling reaction），反应完成后，将薄膜浸泡子啊氢氧化钠溶液中1分钟后即可显色，食物中的亚硝酸根含量越高，薄膜的黄色色调就越深。此外，为了量化颜色的变化，研究人员还创建了一个可以进行自我校准的手机软件。

随着亚硝酸盐含量的升高，变色薄膜颜色加深

研究小组的测试样品包括自制的经亚硝酸盐处理过的肉类食品，和在商店购买的肉类食品。结果显示，用Polysen薄膜测试的结果与用传统但复杂的亚硝酸盐检测方法得到的结果相似。

二、硝酸盐成为关注的焦点

随着针对亚硝酸盐的监管力度加大，以及消费者对健康替代品的需求的增加，加工肉制品制造商们正在寻找清洁标签解决方案，以避免亚硝酸盐的使用。

硝酸盐和亚硝酸盐赋予加工肉类特有的粉红色泽和浓郁味道

今年5月份，瑞士香精香料公司奇华顿最近推出了NaNino+，这是一种植物性成分和天然香料的组合，可以取代加工肉类中的亚硝酸盐；此前，研究人员还研究过利用从日本紫菀（Japanese knotweed）中提取的白藜芦醇（Resveratrol）来替代腌肉类中的亚硝酸盐防腐剂；荷兰Vaess公司则利用生物技术为无亚硝酸盐的加工肉制品（如培根）开发了一种“智能盐水”（smart brine）方案。

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关键词： 亚硝酸盐 研究人员 肉类食品