今年秋冬奶茶店必上的“浮云顶”，我找到3个做完美的技巧

最近，研发都在钻研一款产品——浮云顶。

(资料图)

这是继雪顶后，关注度超高的奶茶顶部新造型。目前已经有茶颜悦色、百分茶等上架，还有更多品牌跃跃欲试计划推出。

如何打出一个细腻完美的浮云顶？饮力实验室进行实际测试，找到一些方法。

「涓滴山丘」轻椰篇

图片来源：茶颜悦色官方微博

一、今年秋冬，奶茶店的“浮云顶”风很大‍‍‍‍‍

略高于杯身的拱形，由绵密细腻的泡沫组成；喝起来是奶油的香气，但口感不腻，还清爽了不少。

这样一款浮云顶造型，最近李山山茶事、百分茶、茶颜悦色等品牌都在上架，还卖得不错。（传送门：奶油顶颠覆性升级，这是今冬最值得关注的奶茶趋势）

百分茶用了浮云顶造型的“东方味觉”系列，一周卖出35万杯，月销量破百万。成都新晋热门品牌李山山茶事，加了顶的“轻乳系列”、“浮沫系列”销量占比85%。

百分茶浮云顶造型系列

图片来源：百分茶研发中心负责人杨世忠

顶部造型的新变化不仅让消费者眼前一亮，呈现出更多搭配的可能性，吸引下单。从业者也很关注：许多研发在测试浮云顶稳定呈现的方法，品牌也在计划将浮云顶搭配轻乳茶上架。

可以预见，这会是今年下半年热门的产品呈现方式。

实际上，浮云顶并不复杂，算是常规奶油雪顶的升级款：

同样用到糖、淡奶油、纯牛奶等原料，并用奶油枪+气氮打发而成。但需在原料搭配比例上做调整，同时用“云顶粉”等产品保持绵密泡沫得稳定。

看起来并不复杂的操作，要到门店上架，依旧要讲究细节：能快速打出、表层细腻光滑、泡沫消散慢等，保障更好的出品。操作过程中有没有技巧呢？饮力实验室做了实际测试。

二、实测：打出完美的浮云顶，关注3个变量

工具：500ml奶油枪+1个8.5g氧化亚氮气囊

原料：超高温灭菌常温纯牛奶、淡奶油、云顶粉（不同厂家名称有不同，选用的这款含有葡萄糖粉，因此没有另外加糖）

操作发现，影响浮云顶造型稳定的，存在3个细节变量：

1、原料比例

根据饮力实验室测试：230ml纯牛奶+80ml淡奶油+40g云顶粉，液体总量在350ml左右效果比较好，可以保持10分钟的稳定。

原料比例测试

图片来源：公众号@饮力实验室

有一个细节是，使用超瞬时杀菌冷藏生牛乳替换常温奶，浮云顶的状态更加细腻，且持续的时间更久。

不同厂家的云顶粉，会对细腻度、坚固程度和持续时间等造成影响。

另外，和常规雪顶一样，让奶油枪保持在冷藏状态，打出的浮云顶效果也更好。

2、操作手法

在打出的手法上，常规雪顶打发时，通常要轻轻下按+绕圈打出奶油；浮云顶建议方式是：将花嘴放在杯子中间位置，缓慢上提打出奶油至高出杯子即可。

操作手法测试

图片来源：公众号@饮力实验室

需注意的是，最好使浮云顶整体造型直径小于杯口，不容易融化溢出。

3、个化装饰

最后，为了出品美观和饮用口感，品牌都会在浮云顶洒上零食做装饰。在零食的选择上，以桂花碎/糖果粒等颜色吸睛、风味清爽型产品为主。

4、进阶做法‍

除了用牛奶和淡奶油，为了将浮云顶做出差异化，还有品牌进行更多发挥，饮力实验室也做了测试。

椰奶替换牛奶‍

不仅能做出椰香浓郁的风味效果，还由于蛋白质含量的变化，使泡沫的呈现效果发生变化，更适合尝试和茶颜悦色一样的出品方式：先在杯中打好浮沫，再将茶汤注入，更具有仪式感；同时，操作难度更低，对浮沫的打出手法几乎没有要求，茶汤注入就会自动浮到上层，并不会使泡沫消散。

椰奶替换牛奶‍

图片来源：公众号@饮力实验室

使用风味糖浆

为了提供更多个性化风味，可以考虑加入玫瑰等风味糖浆/花香提取液加入。测试下来有花的香气，但颜色难以达到理想效果。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

三、期待更多“浮云顶”式创新出现‍

浮云顶是个很可喜的创新。

它体现了很多新意：风味上，从口感醇厚的奶油顶，变成轻盈浮沫口感；造型上，从讨喜的层层叠叠吸睛，变成蜻蜓点水一样的轻盈感；都让人耳目一新。

但也不是完全从零开始：是新原料和旧技术的组合，把本就在用的奶油顶和云顶组合在一起呈现而来。

有一定的发挥门槛，也不是全新的另起炉灶。这是饮品创新过程中，更可行、更符合行业实际，且值得鼓励的思路。既降低了创新的难度，又有创新的精神和动作融入。

对研发来说，在新品的开发中，多一些深入一层的探索，多一些对市场的把握，做有价值的创新，值得持续的追求。

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