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寒风起栗子香大江南北是栗乡 探知栗子的真面目

2021-11-19 14:05:49        来源:中国食品报

寒风起,栗子香,街头又飘起了熟悉的糖炒栗子的味道。

买上一包刚出炉热乎乎的栗子,剥开壳,把金黄的栗肉放入嘴里,满口的软糯甘甜,似乎感觉整个寒日都不再萧瑟。难怪杜少陵有诗赞曰“山家蒸栗暖”。栗子在寒冷的季节一直扮演着“暖心”的角色,蒸、煮、炒,或做菜,无论怎么吃,那伴随着阵阵暖意的淡淡清香总是让人回味无穷。

大江南北是栗乡

栗子虽然好吃,但很少有人见过其真身。

从外观来看,栗树和其他树没什么区别,而一旦结了果,就不一样了:膀阔腰圆的树枝挂满了貌似榴莲却带刺的壳子,毛毛糙糙像一个个倒挂的刺猬。这层外壳被人们形象地称为“栗蓬”,所以在一些地区的方言里,板栗也被称为“栗蓬”。

脱去栗蓬,便是红褐油亮的栗子了。通常情况下,一个栗蓬里有3颗板栗。所以,人们吃到的板栗,如果有一头圆一头扁的,说明它生长在两侧;而两边都是扁扁的,那就是生长在中间的那一个了。

这些毛茸茸的小家伙们,足迹遍布我国大江南北,构建起一张幅员辽阔的产地分布版图。据《中国果树志·板栗卷》记载,中国板栗品种在300个以上,分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区,大致可分为北方栗和南方栗两种。细分的话,还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北6个地方品种群。由于物候差异,导致各地板栗品质各具特色。

在华北地区北部,燕山山脉自西向东蜿蜒,逶迤间形成多个山沟及山前冲积台地。这种地貌非常适于板栗种植,从而造就3个全国驰名的栗子产区——北京怀柔、河北兴隆与迁西。这里所产栗子的特点是糯强、含糖量高、富有光泽、适合炒食。所以,北京街头的糖炒栗子摊往往打着“迁西板栗”“兴隆板栗”“怀柔板栗”等招牌招揽生意。

历史上曾将燕山分为大小燕山,大燕山便是今天的燕山山脉,而小燕山则位于北京房山一带,这里同样是板栗的家园。房山板栗已有两千多年的栽培历史,其个小壳薄、细甜松软、芳香浓郁。

隶属于房山的良乡,因“良乡板栗”闻名遐迩。清代《日下旧闻考》记载:“良乡,燕山属邑,驿中……易州栗,甚小而甘。”“良乡板栗”虽然出名,但历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京西南部重镇,也是华北地区商贸重镇,房山及周边一带所产板栗多在此交易,由此使良乡成为北方最大的板栗集散地,甚至连密云、怀柔、迁西等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样,由此便因“良乡板栗”之称而享誉全国。

山东的泰安板栗在明清时就已被定位“贡品”。果实均匀有光泽,味细腻甘甜。泰山地区的栽培史已有500余年。

长江流域品种群的板栗主要分布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份。比较知名的如湖北的罗田板栗,早在春秋战国时就开始人工种植了。其特点是个头大、淀粉多、耐贮存、口感更面,不宜制作糖炒栗子,倒很适合做板栗烧鸡、板栗烧肉等佳肴,所以也称它为“菜栗”。

安徽舒城有“板栗之乡”的美称,这里出产的“大红袍”板栗,个头大、色泽深红、营养价值高,生食、炒食均可。

江苏的邵店板栗也有数百年的栽培史。徐州新沂邵店镇还被中国林科院专家誉为“中国板栗第一镇”。这里产出的板栗色泽光亮、肉质松软、甘香甜糯。

东南品种群分布于东南沿海各省,而西南品种群则主要分布于云贵川三省,这两个品种群的板栗含糖量都偏低,果实品质也不稳定。

西北品种群主要分布于甘肃、陕西南部、四川北部等地。知名的如陕西镇安大板栗,主要也是用来制作炒栗。

还有一种是东北品种群,主要分布于辽宁和吉林南部。最知名的是辽宁丹东板栗,最主要的特点是日本栗和板栗混交,栗子仁表面那层涩膜不容易剥离,味道也偏淡,所以多是做成糖水板栗用来出口。

除了板栗,我国还出产其他一些品种的栗子。除了丹东产日本栗以外,在福建建瓯等地还产出一种底圆顶尖的锥栗,也叫珍珠栗,个头要比板栗小不少。和丹东板栗一样,锥栗的涩膜与果仁也不易分开,所以很少用来炒制,最常见的做法是制成糖水栗或者栗子酱。

板栗入馔十八变

栗子煨猪蹄、栗子炖番鸭、栗子烧猪排,还有甜栗汤、芝麻栗泥羹……在菜谱里,以栗子为主料的菜肴俯首可拾。按炖、煨、炒、蒸、煲不同烹调方法,可做出十几道菜,称“栗子宴”也不为过。和地瓜、土豆等食物一样,高淀粉属让栗子具有高热量的同时也被赋予了绝佳的口感。此外,栗子清甜,个头虽小却不易变形,所以加了栗子烹制的菜肴,总是格外美味、悦目。

黄焖栗子鸡深受大众喜爱。栗子与鸡煨炖而成,鸡肉鲜香软韧,被浸透汤汁的板栗酥软不烂,色泽晶莹红润。很多人不爱吃鸡,却偏偏喜欢挑栗子鸡中的栗子来吃,说不清到底是板栗提高了鸡肉的香甜,还是鸡肉提高了板栗的鲜美。更为神奇的是,栗子鸡凭借栗子与鸡肉的完美组合,征服了南北不同“胃口”,在鲁菜、川菜、湘菜、江浙菜中,几乎都可以找到栗子鸡的身影。

栗子和肉的组合无穷无尽,除了栗子鸡,还有栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉等。有时候,栗子和肉的组合看上去没那么直接,但依然不影响它们彼此间的和谐。比如杭州有名的扣肉,方正的肉块被切成薄片,层层递进,晶莹的油脂将宝塔形的摆盘渗透得更加诱人,盘子周围搭配了笋片和面饼。讲究的面饼中会缀上栗子碎粒,夹肥的扣肉被塞进满是栗子碎的面饼中,化解了油脂的腻,又增加了面饼的甜。

福建厦门有一种香菇猪脚腿罐头,猪脚是炸过再焖炖,味道别致。做成罐头后,煮面、煮粉的时候放上一点儿当浇头,水煮白面也立刻兴奋到“站”起来在舌尖“跳舞”。但这个罐头中的灵魂,其实是藏在其中三三两两的板栗,板栗吸收了猪脚的油汁,又保留了罐头的鲜活。

武汉人喜欢在莲藕排骨汤里撒上几颗栗子。排骨香嫩,藕片脆甜,但此刻它们都抵不过栗子的诱惑。在“大菜”面前,虽说栗子是配料,但往往却成为诱人的点睛之笔,就像做菜时候放上点调料,美味便呼之欲出。

苏菜里素来讲究食“风栗”的俗,也是非常有趣。《红楼梦》里就有袭人吃“风栗子”的描述。风栗是什么?将新鲜栗子放在竹篮中,挂在通风的地方吹上几天。风掉些水分,果肉微微蔫软,糖分凝聚,吃起来更是细腻柔韧、绵软甘甜、口感微妙,自然是别有风味,与生栗子进嘴后满口脆掉的碎渣大不相同。

南方一些地区还流行用板栗来包粽子,大多数时候要搭配五花肉或是肉酱,再高级一点的还会搭配瑶柱、虾和鲍鱼。粽子煮熟后,把系粽子的细绳解开,轻轻剥开粽叶,亮晶晶的糯米就露了出来。用筷子“切”下去,粽子瞬间向四周敞开好几瓣儿,嫩黄诱人的板栗粉蓉冒出热气,几块肥嫩剔透的五花肉若隐若现,流出的猪油已浸入糯米,鲜香味扑鼻,接下来只管大快朵颐。

金华人就地取材,发明了金华火腿栗子粽。火腿鲜香,栗子软糯,完整的栗子在唇齿间破碎,沾满了火腿油脂的糯米和栗子摩擦发生了奇妙的变化,几口下肚,总能让人开启充实饱满的一天。

红豆栗子稠鱼烧、栗子藕羹、板栗扇贝、蘑菇板栗、牛尾烧板栗、栗子蛋挞、炒米烘栗子、栗子乌鸡汤……从滚烫的炒锅到寒冷的冰箱,从坚硬的果实到绵软的稀粥,栗子之变,让人瞠目结舌。

名家笔触寻栗香

栗子素以果实玲珑、色泽鲜亮、果仁丰满、清香甘甜、营养丰富而深得人们喜爱。在历代文人墨客的诗文中,栗子常被点赞。

南朝文学家庾信赞板栗曰:“寒谷梨应重,秋林栗更肥。”“紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜。”这是南宋诗人范成大赞美板栗的妙句。

唐代杜甫在《野望因过常少仙》中吟道:“入村樵径引,尝果栗皱开。”还有“山家蒸栗暖,野饭谢麋新”,认为栗子是乡人待客的好物。

南宋诗人陆放翁十分喜食栗子,他的诗句“地炉燔栗美刍豢,石鼎烹茶当醪醴”,说的就是糖炒栗子。据记载,陆游晚年齿根浮动,常以栗子食疗。正如他在诗中所写:“齿根浮动叹吾衰,山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦,和宁门外早朝来。”

关于栗子,文坛上还有一件趣事。北宋文豪苏东坡与佛印和尚交往颇深。一次,苏东坡亲自炒好板栗用以招待佛印和尚。那炒过的板栗露出了黄酥酥的栗仁,惹得佛印和尚早想一尝为快。苏东坡却提出两人要对诗,赢家才能吃板栗。苏东坡吟出一上联:“栗破凤凰(缝黄)现。”此上联借板栗为题,含有板栗破了缝,黄酥酥的栗心显现出来的意思。佛印和尚不慌不忙,应声续了下联:“藕断鹭鸶(露丝)飞。”意为莲藕断了露出了飞丝。话音一落,两人相视一笑,尽兴地品起板栗。

糖炒栗子是很多文人雅士的“心头好”。隆冬季节,围炉食栗,别有情趣。清代乾隆皇帝就喜欢吃糖炒栗子,并写有《食栗》诗:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。惟盘陈立几,献岁同春椒。何须学高士,围炉芋魁烧。”

美食家唐鲁孙晚年一直思念北的糖炒栗子,他在《北的甜食》中写道:“卖糖炒栗子,得把临时炉灶、大铁锅、长筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干劈柴点着,先在锅襄炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大铲,翻来覆去地炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水,等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛,把砂子抖搂回锅,热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。热栗子又香又粉,愈吃愈想吃,时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉,用鲜奶油拌着吃,那就是名贵西点,奶油栗子面啦。”

著有《炒栗子》一文的作家周作人也对炒栗赞不绝口:“无论民百姓还是王公贵族,都可能被这种历史悠久的‘闲食’所吸引。是美食,但价格低廉,一般人都消费得起;更重要的是,此物‘吃相’不难看,‘气味’也挺优雅。”

作家梁实秋曾写过秋冬时节的糖炒栗子:“孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热乎乎的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。”读起来兴味无穷,似乎都能闻到栗子的香气。

(王宁 综合整理)

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